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Leaf to Root – Verwerten statt Wegwerfen: Tipps für die smarte und leckere Resteverwertung

Was früher selbstverständlich war, wird nun zum Food-Trend: Nose to Tail kennst du vielleicht bereits – hier kommt Leaf to Root, das vegetarische Pendant. Das Prinzip nimmt sich zum Ziel, alle essbaren Pflanzenteile in cleveren Rezepten zu verwenden.
Leaf to Root – Verwerten statt Wegwerfen: Tipps für die smarte und leckere Resteverwertung
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Eine Pflanze von den Blättern bis zur Wurzel verwerten, das ist das Ziel von Leaf to Root. Denn oft landen essbare Pflanzenteile im Abfall. Wir zeigen dir hier einige Ideen, wie sich auch aus “unpopulären” oder übrig gebliebenen Gemüseteilen Schmackhaftes zubereiten lässt. Wie lecker das sein kann, siehst du in unseren Rezepten, gleichzeitig tust du etwas gegen Food Waste, sorgst für Abwechslung in der Küche und profitierst von den wertvollen Inhaltsstoffen der ganzen Pflanze.

Tipp 1: Blattgrün verwerten


Die Blätter vieler Gemüsesorten sind essbar und müssen nicht auf dem Kompost landen. Dazu gehört zum Beispiel das frische und saubere Blattgrün von Karotten, Randen, Radieschen und Fenchel. Deren junge und zarte Blätter kannst du roh gut ähnlich wie Spinat zubereiten. Beispielsweise in einem Salat, Smoothie oder Pesto. Ältere oder grössere Blätter, ebenso wie die Blätter von Rettich, Kohlrabi und Blumenkohl eignen sich besser für gekochte Speisen. Sie schmecken hervorragend als Ersatz für Blattgemüse wie Spinat, Mangold oder Federkohl in Suppen und Pürees, Pastagerichten, Aufläufen, Quiches, Currys oder Stir-frys.


Tipp 2: Schalen


Vermutlich der einfachste Schritt: Obst und Gemüse wo möglich nicht schälen. Bei Äpfeln, Gurken, Karotten, Pastinaken und Rettich kannst du dir in den meisten Fällen das Schälen sparen.

Möchtest oder musst du Gemüse trotzdem schälen, wirf die Schalen nicht weg. Viele kannst du trocknen und zu selbst gemachten Chips verarbeiten. Probiere doch einmal unsere feinen Kürbischips.

Aus den Schalen von Zwiebeln und anderem Gemüse kannst du ausserdem einen aromatischen Gemüsefond für Suppen, Risotto oder Saucen zubereiten. Brate dazu eine Mischung von ca. 100 Gramm Gemüseschalen und nach Belieben Lauch, Champignons und Knoblauch in etwas Öl oder Butter an und dämpfe sie bei kleiner Hitze etwas an. Gib 2 Liter Wasser und nach deinem Geschmack Peterli, Thymian, Liebstöckel, Nelken, Lorbeerblätter, Senfkörner, Kümmel und Pfefferkörner hinzu, koche es auf und lasse es eine Stunde köcheln. Anschliessend die Bouillon durch ein Sieb passieren und salzen. Im Kühlschrank ist sie in einem luftdichten Behälter ein paar Tage haltbar, im Tiefkühler z. B. in kleinen Portionen zum Verfeinern von Saucen rund 6 Monate.

Extra Tipp: Du kannst deine Gemüseschalen und -resten einfrieren, bis du genug beisammen hast, um deine eigene Bouillon zu kochen.

Tipp 3: Blüten & Knospen


Mit essbaren Blüten kannst du deine Salate optisch und geschmacklich aufwerten. Oder du probierst unseren kulinarischen Geheimtipp: gefüllte Kürbisblüten.


Tipp 4: Kerne


Auf die inneren Werte kommt es an: Kürbiskernen kannst du geröstet als Snack, zur Deko oder auch weiter für beispielsweise ein Kürbispesto verwenden.


Tipp 5: Stängel & Strünke


Der Strunk von Broccoli und Blumenkohl steht dem Rest geschmacklich in nichts nach. Einfach in dünne Streifen schneiden, dann ist die Garzeit gleich wie bei den Röschen. Ideal in Stir-Frys und Suppen, du brauchst den Stängel also nie mehr wegzuwerfen.


Wichtig zu beachten bei Leaf to Root


Alle verwendeten Bestandteile sollten vor der Zubereitung mit einer Gemüsebürste unter Wasser gründlich gereinigt werden. Am besten verwendest du zudem unbehandelte Lebensmittel oder Bio-Produkte. So minimierst du das Risiko, mit Pestizidrückständen in Berührung zu kommen, da bei Blättern und Schalen von Gemüse aus konventioneller Landwirtschaft die Pflanzenschutzmittelrückstände höher sein können als in den zugehörigen Knollen oder Rüben.

Nicht alle Pflanzen lassen sich vom Blatt bis zur Wurzel essen. Informiere dich, bevor du dir bisher unbekannte Pflanzenteile isst. Hier musst du zum Beispiel aufpassen:

  • Als Nachtschattengewächs enthält die Kartoffel auch Glykoalkaloide wie Solanin. Deren Konzentration ist an Schale, Keimstellen und grünen Stellen besonders hoch, ist aber auch von der Lagerung abhängig. Deshalb schäle Kartoffeln mit vielen Trieben oder grünen Stellen vor dem Essen.

  • Auch Tomaten bilden in Strunk, Stängel und grünen Stellen Solanin, diese Stellen sind deshalb nicht essbar.

  • Einige Gemüsesorten speichern besonders viel Nitrat, dazu gehören Mangold, Randen, Rettich, Kohlrabi, Fenchel und Radieschen. Dabei reichert sich das Nitrat vor allem in äusseren Blättern, Blattrippen, Stielen und Stängeln an. Sie sollten nur in Massen verzehrt werden. Der Nitratgehalt lässt sich durch Kochen oder Blanchieren reduzieren, das Kochwasser solltest du anschliessend nicht weiterverwenden.

  • Rhabarberblätter enthalten viel Oxalsäure, weshalb sie nicht gegessen werden sollten. Auch andere Lebensmittel wie Spinat, Mangold oder Randen enthalten Oxalsäure, wie beim Nitrat reduziert sich dort der Gehalt durch Blanchieren.
Von Simone, V-Kitchen

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