REZEPT
9 ZUTATEN 5 SCHRITTE 2 Std.

Schweinebauch mit Zweierlei Wirz, Knollenselleriemousseline und Rote Bete

Der Schweinebauch ist ein zu Unrecht verkanntes Stück vom Schwein: Seine Marmorierung macht ihn zu einem der schmackhaftesten Teile.
Schweinebauch mit Zweierlei Wirz, Knollenselleriemousseline und Rote Bete Rezept | V-Kitchen
Der Schweinebauch ist ein zu Unrecht verkanntes Stück vom Schwein: Seine Marmorierung macht ihn zu einem der schmackhaftesten Teile.
Luma
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2 Std.
Gesamtzeit

Zutaten

Personen
2
US / METRISCH
400 g
Schweinebauch
Pork Bauch by LUMA
1
Sellerieknolle
1
Rote Bete
4 Blätter
Wirsing
wenig
Murray River® Salz
wenig
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
100 g
Schweinejus
wenig
Butter
kalt, gewürfelt
wenig
Vollmilch
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Nährwerte pro Person

ALLE ANZEIGEN
KALORIEN
1276
FETT
106,6 g
PROTEIN
22,3 g
KOHLENHYDRATE
49,4 g

Notizen des Autoren

Pork Bauch by LUMA
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Tipp vom Chef: Der Schweinebauch kann man auch in einem Zipbeutel mit z. B. Koriander, Kardomonpulver oder sonstige Aromen und neutralem Öl einreiben und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Zubereitung

BILDER AUSBLENDEN
Schritt 1
Das Schweinebauch (400 g) (400 gram) 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 3-4 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Die Schwarte leicht einschneiden, (Rautenmuster). Rundum mit Murray River® Salz (wenig) und Pfeffer, schwarz, aus der Mühle (wenig) würzen. Das Fleisch in den Steamer geben. Heissluft mit Beschwaden auf 180° C einstellen und das Fleisch 45 Minuten garen. Anschliessend den Steamer auf Heissluft 230° C umstellen und den Bauch weitere 10 Minuten garen.
Schritt 2
Wirsing (4 Blätter) in gesalzenem Wasser 2 Minuten blanchieren. Im Eiswasser abschrecken. 2 Blätter trocken Tupfen. Diese bei 110° C im Ofen 45 Minuten austrocknen lassen bis Chips draus werden. Die anderen 2 Blätter kurz vor dem servieren in einer Pfanne erhitzen und mit etwas Butter (wenig) kurz schwenken, würzen und danach die Blätter halbieren. Sellerieknolle (1) schälen, in Stücke schneiden und in Vollmilch weich garen. Die Sellerieknolle mit Vollmilch (wenig) und Butter zu einer Mousseline pürieren und danach mit Murray River® Salz (wenig) würzen.
Schritt 3
Die Rote Bete (1) schälen und in Aluminium mit einer Prise Murray River® Salz (wenig) und einem Spritzer Olivenöl einwickeln. Danach für 60 Minuten bei 190° C garen. Die rote Beete anschliessend in Stücke schneiden. Diese in einen Behälter mit kalter Butter geben. Fein pürieren und mit Murray River Salz würzen.
Schritt 4
Den Schweinejus (100 g) erhitzen.
Schritt 5
Anrichten: Den Schweinebauch portinieren. Mittig ein Strich mit der Mousseline ziehen. Links und Rechts davon die anderen Elemente mit der Sauce, wie auch das Fleisch platzieren.
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Nährwerte pro Person
Kalorien
1276
% Täglicher Wert*
Gesamt Fett
106,6 g
137%
Gesättigtes Fett
38,8 g
194%
Trans Fett
--
--
Cholesterin
144,0 mg
48%
Gesamt Kohlenhydrate
49,4 g
18%
Nahrungsfasern
7,2 g
26%
Zucker
16,7 g
--
Eiweiss
22,3 g
45%
Natrium
3159,6 mg
137%
Vitamin D
--
--
Kalzium
138,5 mg
11%
Eisen
2,2 mg
12%
Kalium
1331,6 mg
28%
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