Ragout aus der Pata Negra Schulter Bellota mit Pistazien Polenta

Fleisch (4 kg) ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.

Öl (nach Bedarf) im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch portionenweise je ca. 5 Minuten anbraten, herausnehmen, mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen und beiseitestellen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben.

Die grob gehackten Zwiebeln (16) zusammen mit Knoblauch (6 Zehen), Karotten (12) und Sellerie (2 kg) dazugeben. Paprika (2 Esslöffel), Sternanis (8) andämpfen, passierte Tomaten (2 Dosen) unterrühren und kurz mit dämpfen. Wein (750 ml) dazugiessen, vollständig einkochen.

Mit Bouillon (2 L) auffüllen, gehackten Tomaten (6 Dosen), Zucker (100 g), Lorbeerblättern (10), Rosmarin (8 Zweige) und Oregano (3 Zweige) beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren.

Fleisch wieder beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 2 Stunden schmoren.

Das Fleisch und Gemüse aus dem Fond herausnehmen und beiseitestellen. Sternanis, Lorbeer und Oregano entfernen und den Schmorfond auf ca. die Hälfte einkochen.

Danach das Fleisch und Gemüse wieder beigeben, gut mischen, mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen.

Polenta (1 kg) nach Packungsanleitung zubereiten.

Pistazien (200 g) zur Polenta dazugeben und mit dem Ragout servieren.