Zubereitung
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Schritt 1
Das
Fleisch (600 g)
über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
Schritt 2
Die
Kartoffeln (500 g)
1 Stunde bei 150 °C im Ofen backen, leicht auskühlen lassen und schälen. Anschliessend passieren und mit
den Eiern (20 g)
und
Mehl (170 g)
vermischen. Mit
Salz (wenig)
,
Pfeffer (wenig)
und
Muskat (wenig)
abschmecken. Die Masse zu Stangen Formen und ca. 3 g schwere Gnocchi abstechen und über eine Gabel rollen. Kurz blanchieren und im kalten Wasser abschrecken. Mit
Butter (20 g)
gleichmässig in einer Pfanne anbraten.
Schritt 3
Weintrauben (20)
schälen und mit
Puderzucker (5 g)
bestäuben. In einer heissen Pfanne die Trauben kurz sautieren, mit
Calvados (100 ml)
ablöschen und auf Backpapier warm stellen.
Schritt 4
Für die Zucchinicreme
Rapsöl (50 g)
,
Zucchini (3)
,
Toastscheiben (5 Scheiben)
,
Knoblauch (2 Zehen)
,
Schalotten (2)
in einer Pfanne braten,
Basilikumblätter (5)
dazugeben und alles fein Mixen. Das Püree mit einem Löffel auf den Teller streichen.
Schritt 5
Steak mit Salz würzen und in einer Pfanne mit
in Rapsöl (30 g)
und
Butter (20 g)
gleichmässig von allen Seiten anbraten. Dann
Thymian (wenig)
und
Rosmarin (wenig)
dazugeben.
Schritt 6
Das Fleisch etwas auskühlen lassen. Dann in dünne Tranchen schneiden. Mit den
frischen Kräutern (wenig)
,
Salz (wenig)
,
Pfeffer (wenig)
,
Olivenöl (10 g)
,
Limette (1)
anrichten. Mit
Wild Jus (100 g)
nappieren und servieren.
