Schritt 1
Das Fleisch (1.5 kg) über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und eine Stunde vor der Zubereitung zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Schritt 2
Die Short Ribs auf dem Grill oder in der Pfanne bei hoher Hitze rundum anbraten, auskühlen lassen. Mit Rauchsalz (2 Esslöffel) und Pfeffer (wenig) würzen.
Schritt 3
Das Fleisch mit dem Kalbsjus (1 Einmachglas) in einen kochfesten Vakuumsack geben, vakuumieren. Bei 80 °C Dampf oder im Wasserbad 9 Stunden garen.
Schritt 4
Den Vakuumsack aufschneiden, die Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einen Topf geben. Anschliessend auf 150 ml einkochen. Den Dijon Senf (2 Esslöffel) einrühren und die Sauce warm stellen. Das Fleisch in gleichmässig grosse Rechtecke schneiden und ebenfalls warm stellen.
Schritt 5
Die glattblättrige Petersilie (2 Bund) entsaften (zerstossen im Mörser), mit der Hälfte des Saftes das Paniermehl (100 g) damit einfärben und 12 Stunden bei 40 °C im Dehydrator trocknen. Die andere Hälfte des Saftes aufbewahren und in Step 8 weiterverwenden.
Schritt 6
Kartoffeln (16) waschen und mit dem Ausstecher, die Kartoffeln ausstechen. Die Kartoffelzylinder in Salzwasser bissfest kochen und danach z. B. mit einer Smoking Gun kurz in einer Schüssel räuchern.
Schritt 7
Anschliessend Ei (1) verquirlen. Die geräucherten Kartoffelzylinder in etwas Mehl (wenig) wenden, danach durch die Eimasse ziehen, mit dem Petersilienpanko panieren und bei 160 °C in der Fritteuse etwa 2 Minuten ausbacken – die grüne Farbe sollte schön erhalten bleiben.
Schritt 8
Die Kartoffelabschnitte klein schneiden, mit Vollrahm (300 g), Salz (2 Teelöffel) und Muskat (wenig) in einen kochfesten Vakuumsack geben, bei 90 °C Dampf oder im Wasserbad garen. Anschliessend herausnehmen und 3x durch ein feines Sieb streichen. Mit dem übrigen Petersiliensaft einfärben und ggf. abschmecken. Das Püree in einen Spritzbeutel geben und warm stellen.
Schritt 9
Den Spinat (200 g) kurz im Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken, auf Küchenpapier geben und das überschüssige Wasser herauspressen.
Schritt 10
Die Butter (5 Teelöffel) in einer Pfanne heiss werden lassen, den Spinat hineingeben, unter Rühren erhitzen, mit Salz (wenig), Pfeffer (wenig) und wenig Zucker (wenig) abschmecken. Den Spinat vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Schritt 11
Die Morcheln (8) vierteln. Rosmarin, frisch (1 Zweig) fein hacken. Butter (5 Teelöffel) in einer Pfanne erhitzen, die Morcheln beigeben und 1 Minute scharf anbraten, danach den Cognac (4 Teelöffel) zugeben und flambieren. Das Ganze mit dem gehackten Rosmarin, Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen und durchschwenken.
Schritt 12
Das gemischte Gemüse (200 g) in Brunoise schneiden. Anschliessend das Olivenöl (20 g) in einer Pfanne erwärmen, Brunoise hinzugeben, etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Den Balsamico (20 g), Zucker (2 Teelöffel), Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) hinzufügen und fertig dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
Schritt 13
Anrichten: Die Sauce mit dem in Scheiben geschnittene Fleisch mittig auf dem Teller platzieren. Links und rechts vom Fleisch das Püree und die Morcheln anrichten. Rundum die Kartoffelzylinder verteilen. Den Spinat auf das Fleisch geben und nach Belieben mit Micro Greens dekorieren.
