Luma Schweins Nierstück mit Süsskartoffelmousse, Zucchini, im Ofen geschmorte Zwiebeln und feiner Jus

Schweinefleisch (400 g) 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Mindestens 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

Den Backofen auf 110 °C Heissluft vorheizen.

Das Fleisch trocken tupfen. Kräftig mit Salz (wenig) und leicht mit Pfeffer (wenig) würzen und rundum in Öl (nach Bedarf) scharf anbraten.

Das Fleisch auf ein Gitter in den auf 110 °C vorgeheizten Backofen schieben und garen bis die Kerntemperatur 60-63 °C (je nach Garstufe) beträgt. Das Fleisch anschliessend noch 5 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen.

Die Süsskartoffel (1) schälen, in Stücke schneiden und diese in gesalzenem Wasser 10–12 Minuten weich garen.

Anschliessend durch ein Sieb geben und zusammen mit der Butter (70 g) in einen Behälter geben. Mit dem Stabmixer 1–2 Minuten fein pürieren. Mit Murray River® Salz (wenig) würzen und abschmecken.

Die Zwiebeln (2) schälen und mit Öl (1 Spr.) und einer Prise Salz (wenig) in Aluminium einwickeln und diese im vorgeheiztem Backofen bei 190 °C, 30–35 Minuten weich schmoren. Die Zwiebeln anschliessend vierteln.

Die Zucchini (1) vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Mundgerechte Stücke schneiden. Diese in einer Pfanne mit dem Öl (nach Bedarf), einer Flocke Butter, dem zerdrückten Knoblauch (1 Zehe) und dem Thymian (1 Zweig) für 2–3 Minuten anbraten. Mit Murray River® Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen.

Die Jus (100 ml) erhitzen.

Zuerst die Zwiebeln auf einem Teller kreisförmig platzieren. Daneben, dass in schönen Scheiben geschnittene Fleisch. Dazwischen etwas Süsskartoffelmousse und die Zucchini verteilen. Rundum mit der Jus beträufeln.