Geschmortes Big Iron mit Büffelmozzarella, Sardellen und Rucola

Das Fleisch (1) über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und eine Stunde vor der Zubereitung zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Fleisch mit Salz (2 Esslöffel) salzen und mit Öl (2 Esslöffel) bei mittlerer Hitze in einer Schmorpfanne etwa 5 Minuten von allen Seiten scharf anbraten. Zwiebeln (3) und Knoblauch (1 Kn.) vierteln und Karotte (1) in Stücke schneiden. Alles zum Fleisch geben, etwa 3 Minuten mit anbraten. Pfeffer (wenig), Fenchelsamen (1 TL), Rosmarin (1 Zweig), Thymian (1 Zweig), Salbei, frisch (1 Zweig), Petersilie (1 Zweig), Pfefferkörner (4) beigeben, 1 Minute mit anbraten. Fleisch herausnehmen.

Passata (1 EL) und Rotwein (100 ml) dazugeben und einkochen, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. Tomaten (2 kg), Balsamico (nach Bedarf) und Kalbsfond (500 ml) beigeben und alles aufkochen. Fleisch hineingeben und bei geschlossenem Deckel und kleiner Hitze oder bei 160 °C im Ofen, unter mehrmaligem wenden etwa zwei Stunden weich garen.

Büffelmozzarella (300 g) in Scheiben schneiden. Rucola (80 g) waschen. Öl der Sardellenfilets (50 g) in eine Schüssel abtropfen lassen.

Fleisch herausnehmen, Schmorflüssigkeit durch ein Sieb in eine Pfanne passieren lassen, dabei das Gemüse mit einem Löffel so gut als möglich durch das Sieb drücken. Sauce aufkochen und bei Bedarf etwas einkochen lassen. Die Sauce vom Herd nehmen. 2/3 vom Olivenöl (70 ml) zusammen mit etwas Öl der Sardellen langsam beigeben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Sauce mixen.

Das lauwarme Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit Büffelmozzarella, Rucola und Sardellenfilets auf einem Teller oder einer Platte anrichten. Sauce darüber geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss mit Olivenöl (2 Esslöffel) beträufeln.