Zubereitung
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Schritt 1
Das
Orangeat (20 g)
grob hacken, zu den
Mandelblättchen (30 g)
mischen und zur Seite stellen.
Schritt 2
Butter (15 g)
,
Zucker (25 g)
,
Honig (25 g)
und
Rahm (10 g)
in einen Kochtopf geben und unter ständigem Rühren 2–3 Minuten aufkochen, bis die Masse leicht karamellisiert und eindickt.
Schritt 3
Danach die Temperatur auf die kleinste Stufe stellen, das Orangeat mit den gehobelten Mandeln zur Masse geben und alles gut mischen.
Schritt 4
Die Masse auf einem mit Backpapier belegten Blech oder auf einer SILPAT Silikonmatte, gleichmässig dick verstreichen. Das geht am besten, wenn die Masse mit einem zweiten Backpapier abgedeckt wird und dann mit einem Rollholz darüber fährt.
Schritt 5
Danach das obere Backpapier wieder entfernen und sichergehen, dass alle Florentiner dieselbe Dicke haben.
Schritt 6
Einen Kreis-Ausstecher in
Sonnenblumenöl (nach Bedarf)
tunken und aus der Florentinermasse Kreise ausstechen.
Schritt 7
Anschliessend den restlichen Teig wieder zusammenfügen, nochmals ausrollen und ausstechen. Die Florentiner zum Backen, mit genügend Abstand, auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder auf eine SILPAT Silikonmatte legen.
Schritt 8
Wird ein Florentiner-Blech verwendet, grosszügig mit Öl einpinseln und die ausgestochenen Florentiner direkt in die entsprechenden Mulden legen. Beachte hierbei, dass das Florentiner-Blech leicht konisch ist.
Schritt 9
Die Florentiner für ca. 5 Minuten bei 200 °C mit Ober/Unterhitze goldgelb backen.
Schritt 10
Unmittelbar nach dem Backen, in noch heissem Zustand, einen Kreis-Ausstecher in etwas Öl tunken und die Florentiner damit wieder in Form bringen. Das muss relativ schnell gehen, da das nach dem Auskühlen der Florentiner nicht mehr geht. Danach die Florentiner mindestens 20 Minuten auskühlen lassen.
Schritt 11
Die
Kuvertüre (200 g)
im Wasserbad schmelzen und temperieren.
Schritt 12
Die gut ausgekühlten Florentiner mit dem Boden in die temperierte Kuvertüre tunken.
Schritt 13
Dann mit der Schokoladenseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen und für 5-10 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Schokolade anziehen kann.
Schritt 14
Anschliessend die Florentiner nochmals in Kuvertüre tunken und mit einem Florentinerkamm oder mit einer Gabel, wellenförmig darüber ziehen.
Schritt 15
Zum Schluss die Florentiner, mit der Schokoladenseite nach oben, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und die Schokolade erneut erstarren lassen.
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