Schritt 1
Die Kartoffeln (170 g) schälen, weich kochen und danach pürieren oder mit einer Gabel zerstampfen.
Schritt 2
Die gestampften Kartoffeln mit den restlichen Zutaten; Halbweissmehl (300 g), Ruchmehl (220 g), frische Hefe (4 g), Buttermilch (80 g), Salz (2 Teelöffel) und Wasser (210 g) in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe zu einem Teig kneten. Sobald sich langsam ein Teig bildet, das restliche Wasser (50 g) nach und nach dazugeben und weiter kneten bis ein schöner Teig entsteht, der die Fensterprobe besteht.
Schritt 3
Danach ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Öl (wenig) (z.B. Olivenöl) ausfetten, den Teig hineinlegen und etwas flachdrücken. Den Teig mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 60-90 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen
Schritt 4
Einen länglichen Gärkorb – falls vorhanden – mit einem Gärkorbbezug, andernfalls mit einem Küchentuch ausgelegt, mit Mehl stauben.
Schritt 5
Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
Schritt 6
Den Teigling auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von hinten leicht nach vorne ziehen und etwas flach drücken. Die Enden von links und rechts einklappen und den Teigling zu einem gleichmässigen Strang in der Länge des Gärkorbes rollen.
Schritt 7
Den Teigling mit dem Verschluss nach oben in den vorbereiteten Gärkorb legen und dann direkt für 8-16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Schritt 8
Etwa 30 Minuten vor Ablauf der Gärzeit, den Backofen mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Schritt 9
Den Teigling auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) die Teigoberfläche zirka 3 mm tief 1-mal länglich einschneiden. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.
Schritt 10
Nach dem Einschneiden den Teigling direkt auf den vorgeheizten Brotbackstein oder das leere Blech im Ofen schieben und für 20 Minuten bei 230 °C backen. In die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
Schritt 11
Nach Ablauf der Zeit, die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, den Dampf ablassen und die Ofentemperatur auf 190° Ober-/Unterhitze reduzieren. Das Brot für weitere 30-35 Minuten knusprig ausbacken.
Schritt 12
Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
