Hefeteig - Tipps und Tricks

Hefeteig ist die Basis vieler toller Rezepte. Was ist Hefe und worauf kommt es bei der Teigherstellung an?
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Hefeteig ist die Basis vieler süsser und pikanter Leckereien, wie Pizza, Kuchen oder Brot. Damit er gelingt, müssen ein paar Dinge beachtet werden.

Was ist Hefe?

Hefe ist ein einzelliger Pilz. In einem Gramm Hefe stecken ganze neun Milliarden Hefezellen! Es gibt unzählige Hefepilzsorten, die je nach Verwendungszweck eingesetzt werden. Wir fokussieren uns auf die Backhefe.

Wie «arbeitet» Hefe?

Der Zauberbegriff heisst «Fermentation». Die Hefezellen verwandeln Zucker in Stoffe wie Kohlenstoffdioxid, Alkohol und einige Säuren. Die Gasentwicklung ist das, was dem Hefeteig die gewünschte lockere Struktur verleiht.
Die Fermentation spielt aber nicht nur bei der Herstellung von Hefe- und Sauerteig eine Rolle, sondern auch bei Getränken wie Bier, Kaffee oder Kombucha.

Hefepilze sorgen also zum einen für den Geschmack und zum anderen für die Gasentwicklung, welche für die lockere Struktur von Backwaren oder für sprudelnde Getränke verantwortlich ist.

Die richtige Verarbeitung von Hefe

Backhefe reagiert empfindlich auf Salze, Fette, Säuren und Temperaturen. Sie braucht Futter, um ihre Arbeit zu verrichten. Ohne Zucker geht ein Hefeteig nicht auf.

Die Idealtemperatur von Hefe liegt bei 32°C. Bei höheren Temperaturen geht sie kaputt, bei niedrigeren verringert sie ihr Arbeitstempo, allerdings kommen die Aromen besser zur Geltung. Die lange Teigführung eignet sich beispielsweise für Pizzateig, der abgedeckt im Kühlschrank für zwei bis drei Tage problemlos reifen kann.

Direkter Kontakt mit anderen Zutaten, wie Salz, kann der Hefe schaden. Besser ist es, die Hefe vor dem Mischen mit Mehl in Flüssigkeit aufzulösen.

Trockenhefe oder frische Hefe?

Beide Varianten funktionieren gut. Trockenhefe kannst du auf Vorrat kaufen und direkt unter das Mehl mischen, während frische Hefe zunächst in Flüssigkeit - Wasser oder Milch - aufgelöst werden sollte.

Tipp: Ein Würfel Frischhefe entspricht zwei Päckchen Trockenhefe.

Woran kann es liegen, wenn der Hefeteig nicht aufgeht?

  1. Zu wenig Zucker
    Ohne ausreichend Zucker kann der Teig nicht aufgehen.

  2. Zu kühler Platz
    Hefe braucht Wärme. Ein Umstellen der Schüssel an einen wärmeren Ort führt oft zum Erfolg.

  3. Zu wenig Hefe?
    Für eine lange Teigführung genügt wenig Hefe. Wenn es jedoch schnell gehen soll, rechnet man mit ungefähr 20 g Hefe auf 500 g Mehl.

Von Conny, V-Kitchen

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Marcel Paa
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