Für viele Gerichte sind Fonds eine unverzichtbare Grundlage: Für Saucen, Suppen oder zum Dünsten. Gekaufte Fonds sind allerdings teuer und geschmacklich nicht immer überzeugend. Viele Hobbyköche scheuen es, Fonds selbst zuzubereiten, dabei ist es ganz einfach. Du brauchst nur wenige Zutaten und etwas Zeit. Aber es lohnt sich, denn selbstgemachter Fond reicht meistens für viele Gerichte.
Es kommt darauf an, ob du Rinderfond, Fischfond oder Geflügelfond herstellen möchtest. Für Rinderfond brauchst du Rinderknochen und Beinscheiben. Die Basis für Fischfond sind Karkassen vom Fisch und für den Geflügelfond brauchst du ein ganzes Suppenhuhn. Ausserdem benötigst du jede Menge Suppengemüse, wie Lauch, Sellerie und Karotten. Du kannst zusätzlich Gemüseschalen verwerten, um Foodwaste zu vermeiden. Bei fleischhaltigen Fonds dürfen auch Fettränder hineingegeben werden.
Für helle Fonds werden die Zutaten nicht angebraten. Wer aber gerne ein paar Röstaromen im Fond hat, kann eine halbierte, gut angebratene Zwiebel mit in den Sud geben. Alle Zutaten werden mit kaltem Wasser aufgefüllt und langsam erhitzt. Die Zutaten für dunkle Fonds müssen angebraten werden und sollten dabei auch bräunen. Nach dem Anbraten wird alles mit Wasser aufgefüllt, das können je nach Zutatenmenge und Bedarf mehrere Liter sein. Dann nach Belieben salzen, pfeffern und mit verschiedenen Kräutern, Lorbeerblättern oder Wacholderbeeren verfeinern.
Nun muss der Fond über mehrere Stunden leicht köcheln. Für Fischfond reicht meistens etwa eine halbe Stunde Kochzeit. Ungefähr ein Drittel der hinzugegebenen Flüssigkeitsmenge kann aus Weisswein bestehen. Damit die Fondflüssigkeit klar bleibt, ist es wichtig, zwischendurch immer wieder den Schaum abzuschöpfen, welcher sich an der Oberfläche bildet. Nach dem Kochen kannst du den Fond durch ein feinmaschiges Sieb und anschliessend durch ein sauberes Küchentuch giessen. Am Schluss kannst du das Ganze nach deinem Geschmack abschmecken.
Nun stellt sich noch die Frage, wie du deinen eigenen Fond am besten aufbewahren kannst. Dafür gibt es einerseits die Möglichkeit des Einkochens, indem du den Fond in Einkochgläser, abfüllst und im Backofen, im Wasserbad, in einer geeigneten Form, für ungefähr 30 Minuten einkochst. Gemüsefonds sind in verschlossenen Gläsern auch ohne Einkochen ungekühlt für einige Wochen haltbar. Als Alternative kannst du den Fond in Tiefkühlbehälter füllen und einfrieren. So bleibt er über mehrere Monate haltbar.
Von Conny, V-Kitchen
