Schmorgerichte sind nicht nur unglaublich fein, sondern sie lassen sich auch noch super vorbereiten! Das macht sie zum idealen Gericht für die entspannte Bewirtung von Gästen: Während das Essen schmort und seinen köstlichen Duft verströmt, kann man sich ganz in Ruhe seinen Lieben widmen.
Damit ein Schmorgericht gelingt, braucht es vor allem zwei Dinge: Hitze und Zeit. Nur mit ausreichender Wärmezufuhr und Schmorzeit entwickelt das Fleisch die richtige Konsistenz, indem das darin enthaltene Kollagen schmilzt und das Fleischstück so zart macht, dass es fast von alleine zerfällt. Während der langen Schmorzeit verbinden sich die verschiedenen Aromen zu einer Einheit, die man durch kürzere Garzeiten nicht erreichen kann. Darum sind Schmorgerichte immer ein besonders intensives Geschmackserlebnis.
Besonders langfaseriges, bindegewebereiches Fleisch gelingt sehr gut mit der Schmormethode: Aus zäh wird zart! Typische Stücke dafür sind: Voressen oder Ragout, Braten, Stotzen, Geflügel, Huftdeckel, Haxen oder Saftplätzli. Aber auch Gemüse und Pilze kannst du gut zu Schmorgerichten verarbeiten.
Zunächst wird das Gargut scharf angebraten. Dadurch entstehen Röstaromen, die dem Gericht, beziehungsweise der späteren Sauce, eine besondere Geschmacksnote verleihen. Danach wird das Gargut mit wenig Flüssigkeit im selben Topf oder Bräter aufgegossen und mit geschlossenem Deckel geschmort. Am Ende ergibt das ein unvergleichlich zartes, saftiges Gericht, welches auf der Zunge zergeht.
Je nach Rezept kann das angebratene Fleisch oder Gemüse mit Bouillon, Wein, Bier, Cidre oder Fond aufgegossen werden. Du kannst das Ganze aber auch nur mit Wasser aufgiessen, durch die Röstaromen, das beigefügte Gemüse und die Gewürze entsteht ebenfalls ein runder Geschmack.
Das Anbraten sollte stets unter grosser Hitze erfolgen. Kleinere Stücke wie Ragout sollten portionsweise angebraten werden. Grössere Stücke wie Braten werden von allen Seiten gut angebraten, was zwar raucht, spritzt und riecht, aber für köstliche Röstaromen sorgt. Das Schmoren auf dem Herd oder im Backofen erfolgt bei moderater Temperatur und dauert je nach Grösse des Gargutes kürzer oder länger. Bei manchen Gerichten beträgt die Garzeit mehrere Stunden, das solltest du bei der Planung des Essens unbedingt berücksichtigen und rechtzeitig mit dem Kochen beginnen.
Von Conny, V-Kitchen
