Kurzgebratenes Fleisch perfekt vorbereiten

Wusstest du schon, dass du kurzgebratenes Fleisch gut vorbereiten kannst, sodass es beim Servieren den idealen Garpunkt erreicht hat? Stefan Meier, ein Spitzenkoch aus dem Rathauskeller in Zug, hat uns seine Tricks verraten, mit denen er das perfekt gegarte Filet oder Entrecôte ohne Stress auf den Teller bringt.

«Lass dir das Fleisch vom Metzger vakuumieren. So kannst du es zu Hause im Steamer (falls vorhanden) temperieren.» Dazu gibt Stefan Meier das vakuumierte Fleisch, das er später anbraten möchte, zunächst für 15 bis 20 Minuten bei 47 Grad in den Steamer, um es vorzuwärmen.

Stefan Meier brät das Fleisch eine halbe Stunde bevor die Gäste eintreffen, scharf in Erdnussöl an, bis es die Garstufe «bleu» erreicht hat. Anschliessend lagert er es bis zur Weiterverarbeitung bei Zimmertemperatur. Kurz vor dem Hauptgang wird das Fleischstück gut mit einer Mischung aus Olivenöl und Butter bepinselt und bei 250 Grad Temperatur für vier Minuten auf den Rost in den Backofen gegeben. Dies ergibt ein Fleisch der Garstufe «saignant», das sofort serviert werden kann. Wer es lieber «à point» oder «bien cuit» mag, lässt es etwas länger im Ofen.

Das Fleisch unmittelbar vor dem Anbraten salzen. So kann das Salz seinen Geschmack entfalten, jedoch ohne dem Fleisch Saft zu entziehen.

1. Garstufe «bleu»:
   Nur die äusserste Schicht ist leicht angebraten und der Kern sieht noch aus wie rohes Fleisch. Man nennt die Garstufe auch «rare» oder «stark blutig».


2. Garstufe «saignant»:
   Bei dieser Garstufe ist die äusserste Schicht angebraten und der äussere Teil des Fleisches verfärbt sich bereits bräunlich. Der Kern ist dunkelrot. Man sagt auch «medium rare» oder «blutig».


3. Garstufe «à point»:
   Nun geht der bräunliche Anteil tiefer, das Innere ist jedoch immer noch rosa. Diese Garstufe eignet sich für Kalb, Lamm, Ente, Wild und Rind. Weitere Bezeichnungen sind: «medium» und «mittel» bzw. «rosa».


4. Garstufe «bien cuit»:
   In dieser Garstufe ist das Fleisch vollständig durchgebraten und bis in den Kern bräunlich gefärbt. Sie eignet sich für Schweine-, Kalb- und Pouletfleisch. Man kann dazu auch «well done» oder «durch» sagen.