Welches Fett oder Öl eignet sich wofür?

Welches Öl oder Fett nimmt man für was? Darf Olivenöl erhitzt werden? Ist Butter besser als Margarine?
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Das Angebot an Ölen und Fetten ist riesig und bringt so manchen ins Grübeln. Das eine Produkt ist gesünder als das andere, jenes sollte man besser gar nicht verwenden und Hitze vertragen auch nicht alle. Ja was nun?

Butter oder Margarine?

Letztendlich ist es eine Geschmacksfrage, ob du lieber Butter oder Margarine verwendest. Viele bevorzugen Butter aufgrund ihres Geschmacks. Sie ist ein relativ naturbelassenes Fett, das hauptsächlich wegen des hohen Cholesteringehaltes und der gesättigten Fettsäuren in Verruf geraten ist.
Wer Butter sparsam verwendet und ansonsten gesund ist, muss sich jedoch keine Sorgen machen.

Margarine hatte lange einen schlechten Ruf, wegen ihres hohen Gehaltes an ungesunden Transfetten. Dies hat sich aber aufgrund von veränderten Herstellungsverfahren sehr verbessert, dennoch enthalten einige konventionell hergestellte Margarinen immer noch Transfettsäuren. Wer trotzdem Margarine bevorzugt, sollte zu ungehärteten Produkten greifen, am besten in Bio-Qualität. Margarine enthält zwar kein Cholesterin, aber ihr Fettgehalt ist genauso hoch wie der von Butter.

Welches Öl für Salate?

Mit hochwertigen Pflanzenölen, welche ein- oder mehrfach gesättigte Fettsäuren enthalten, kannst du deinem Körper etwas Gutes tun. Denn sie beinhalten neben fettlöslichen Vitaminen auch noch lebenswichtige Fettsäuren und gesundheitsfördernde Stoffe, wie Phytosterine. Wechsle die Ölsorte am besten immer mal wieder, denn Raps-, Walnuss- oder Leinöl haben beispielsweise einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Ihre Aromastoffe behalten sie nur, wenn sie kalt gepresst wurden. Aufgrund ihres reichen Aromas verwendet man diese Öle intuitiv sparsam, was einer fettbewussten Ernährung zugutekommt.

Welche Fette und Öle können erhitzt werden?

Beim Frittieren entstehen Temperaturen von bis zu 180 Grad, beim Braten um die 200 Grad und im Wok sogar noch höhere. Natives Olivenöl und Rapsöl eignen sich zum Erhitzen bis zu 180 Grad, beispielsweise zum sanften Anbraten von Zwiebeln. Zum schärferen Anbraten solltest Du auf High-Oleic-Öle zurückgreifen. Das sind Öle spezieller Raps-, Sonnenblumen- und Distelsorten, die durch Züchtung einen höheren Ölsäureanteil haben. Sie vertragen Temperaturen bis zu 210 Grad.

Auch teilraffiniertes Kokosfett, Palmöl und raffiniertes Palmkernfett sind für so hohe Temperaturen geeignet. Sie sind allerdings aus ökologischen Gründen und wegen ihrer starken Verarbeitung nicht zu empfehlen.

Butterschmalz kann im Gegensatz zu Butter auch für Zubereitungen mit höheren Temperaturen verwendet werden, jedoch nur bis 170 Grad.

Tipp: Frittieren mit Pflanzenölen

Du kannst zum Frittieren zu gleichen Anteilen reines Olivenöl, kaltgepresstes Rapsöl und Sonnenblumenöl mischen. Eine Temperatur von 160 Grad, statt 180 Grad, ist für den Garprozess ausreichend und schadet vor allem dem Öl nicht.

Von Conny, V-Kitchen

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