In einer 4-teiligen Serie wollen wir Ihnen Einblick in das Leben und Treiben auf dem Weingut Heidegg gewähren. Zu jeder Jahreszeit gibt es am Rebberg zu tun, der Herbst hat es aber besonders in sich: Die Traubenlese steht vor der Tür!
Im Rebberg beginnt der Herbst Ende September, wenn die Blätter in der Traubenzone ihre Assimilationstätigkeit einstellen und entfernt werden können. Dieser Vorgang wird als «Auslauben» bezeichnet. Dadurch kann die Luft in den Rebanlagen besser zirkulieren, die Trauben trocknen besser und die Gefahr der Fäulnis sinkt.
Durch Messungen mit dem Refraktometer wird der Zuckergehalt im Saft der Trauben geprüft. Dieser Wert gibt vor, wann die Trauben die gewünschte Süsse und entsprechend die volle Reife erreicht haben. Neben dem Zucker beeinflussen auch das Gewicht sowie der Säuregehalt der Trauben die Bestimmung des Erntezeitpunktes.
Sobald Gewicht, Säure- und Zuckergehalt stimmen, können die «Früchte der Arbeit» geerntet oder besser gelesen werden. Die Lese kann sich bis zu drei Wochen hinziehen. Vor allem, wenn sie von Hand erfolgt. Zwar werden die Trauben immer häufiger mit dem Vollernter gelesen, aber nur in Handarbeit kann der Winzer faule oder unreife Trauben konsequent auslesen.
Die zu diesem Zeitpunkt herrschende Witterung ist mitentscheidend für die Weinqualität. Jetzt ist trockenes Wetter gefragt, damit das Traubengut trocken und gesund eingebracht werden kann. Dazu arbeiten die Winzer oft tagelang durch. Anschliessend werden die Trauben im Keller unverzüglich weiterverarbeitet, um der Gefahr von Fehlgärungen vorzubeugen.
Für Weisswein werden die weissen Trauben sofort gepresst und vergoren. Für Rosé- und Rotwein quetscht der Winzer die roten Trauben an, sodass die Maische (ein dickflüssiges Gemisch aus Fruchtfleisch, Kernen, Schalen und Saft) entsteht. Beim Rosé sind die Trauben nur kurz auf der Maische, beim Rotwein hingegen dauert die Maische je nach Verfahren zwischen fünf Tagen und drei Wochen. Erst anschliessend wird die Maische in einer Kelter abgepresst und es entsteht Traubenmost. Der frisch abgepresste Traubenmost enthält noch Trübstoffe und wird vor der Weinbereitung entschleimt. Nach der Gärung kommt der Wein in die Fässer, um zum unverfälschten Spitzenwein heranzureifen.
Wie gut ein Wein wird, entscheidet sich bereits im Laufe des Jahres. Wir sind gespannt, wie sich der diesjährige Jahrgang entwickeln wird.
Von Patrick, Remimag Gastronomie AG
Quelle: à la minute
