Schritt 1
In einer kleinen Schüssel Hefe (2 Teelöffel), Zucker (1 TL) und Wasser (180 ml) vermischen. Die Hefe etwa 5–10 Minuten aktivieren lassen.
Schritt 2
In einer grossen Schüssel den Zucker (100 g), Mehl (345 g) und Salz (nach Bedarf) miteinander verquirlen. Hefemischung, Milch (4 Esslöffel) und utter (4 Esslöffel) zu den trockenen Zutaten geben.
Schritt 3
Kneten, bis der Teig glatt ist, etwa 7 Minuten, und in eine grosse Schüssel geben, danach mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken. 2 Stunden aufgehen lassen.
Schritt 4
Die Gurken (3) vertikal in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Zucker (1 EL) und Salz (1 TL) vermischen und für mindestens 15 Minuten und bis zu 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Schritt 5
Den Tofu (500 g) abtropfen lassen und in 1,5 cm grosse Scheiben schneiden. Eine grosse Pfanne auf mittlere bis hoher Hitze erhitzen. Öl (1 Schuss) hineingeben. Pilze (500 g) und Tofu anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen.
Schritt 6
Sojasauce (4 Esslöffel), Japanischer Reisessig (2 Esslöffel), Sriracha-Sauce (2 Esslöffel), Honig (2 Esslöffel) und Sesamöl (2 Teelöffel) hinzugeben und kochen, bis die Pilze durchgekocht sind und der Tofu den Geschmack aufgenommen hat. Beiseite stellen.
Schritt 7
Für die Essig-Dip-Sauce Sojasauce (4 Esslöffel), Japanischer Reisessig (4 Esslöffel) und Sriracha-Sauce (2 Esslöffel) verrühren. Beiseite stellen.
Schritt 8
Den Teig in ca. 25 Portionen (je ca. 30 g) teilen. Zu einer Kugel rollen und zu einer Scheibe mit einem Durchmesser von 3 bis 4 Zentimetern flach drücken. Die Hälfte der Buns einmal in der Mitte zusammenklappen (dies klappt gut mit einem Stäbchen in der Mitte, über die dann die andere Seite geklappt wird) und nochmal 30 Minuten gehen lassen.
Schritt 9
Für die Kugelbrötchen die Hälfte der Füllung in der Küchenmaschine pürieren, bis sie stückig ist. Dann die Edamame (200 g) untermischen.
Schritt 10
1-2 Esslöffel der Füllung auf den flachgedrückten Bao-Teig (ca 12 Stück) geben und zusammendrücken. Die Brötchen mit der Naht nach unten auf Pergamentpapier legen, mit Plastikfolie abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.
Schritt 11
Einen grossen Topf mit Wasser füllen und zum kochen bringen. Dampfgarer darüber stellen. Alle Brötchen auf Pergamentpapier legen und etwa 15 Minuten dämpfen. Die Brötchen werden sich ausdehnen, daher sollte um jedes Brötchen herum etwa 2,5 cm Platz gelassen werden.
Schritt 12
Die leeren Buns mit der restlichen Füllung (Pilzen, Tofuscheiben) füllen. Kugelbuns und gefüllte Buns mit Gurken und Essigsauce servieren.
