Ziegenkäse: Alles, was du über die Produktion wissen musst

Seit einigen Jahren gibt es einen heimlichen Star unter den Käsesorten! Kein Wunder, denn Ziegenkäse ist gewiss der geschmackliche (und optische) Hingucker in jedem Gericht. Dieser Beitrag ist in einer Zusammenarbeit mit unserem Partner ANICAP entstanden. ANICAP betreibt die informations- und genussvolle Seite HOME - Ziegenkäse aus Frankreich. Dort erhältst Du alle nötigen und wissenswerten Grundinformationen und Tipps rund um den Leckerbissen aus Frankreich!

Schon gewusst? Mehr als 1,3 Millionen Ziegen zählt man heute in Frankreich. Etwa 888.000 von ihnen sind Milchziegen für die Käseproduktion. Auch wenn im ganzen Land Ziegenkäse hergestellt werden, konzentriert sich die Produktion jedoch im Wesentlichen auf vier Regionen, die alle südlich der Loire liegen.

Herstellung von Ziegenkäse

Die Herstellung von Ziegenkäse gliedert sich in fünf Schritte:

Nach dem Melken wird die Milch als Rohmilch verwendet oder pasteurisiert. Nach der Zugabe von Milchsäure und Lab dauert es je nach Labmenge einige Stunden bis hin zu drei Tagen, bis die Milch geronnen ist. Dabei gilt: je mehr Lab desto schneller die Gerinnung. Die Menge des Labenzyms und die Dauer der Gerinnung prägen den späteren Käse ausserdem entscheidend.

Bei vielen Weichkäsen wie zum Beispiel dem Sainte-Maure wird die Milch innerhalb von 24 Stunden mit verhältnismässig wenig Lab bei niedrigen Temperaturen zum Gerinnen gebracht. Ein Ziegenkäse, der vom Typ einem Camembert gleicht, wird mit mehr Lab hergestellt. Die Milch gerinnt innerhalb kurzer Zeit bei höheren Temperaturen. Mit kurzen Labzeiten wird auch für Schnittkäsesorten die Milch dickgelegt. Der so gewonnene Käsebruch (bestehend aus Proteinen und Fetten) wird dann von der Molke (oder dem Milchserum) getrennt. Die Molke wird bei der Käseherstellung nicht weiterverwendet.

In diesem Schritt wird die Käseform festgelegt. Der Käse wird von Hand oder maschinell geformt, meist in perforierten Abtropfbehältern, den so genannten “Faisselles”.

Der Käse bleibt nun weitere 24 Stunden liegen, damit die letzten Molkereste abtropfen können. Dieser wichtige Herstellungsschritt bestimmt die Lagerfähigkeit des Ziegenkäses.

Salz ist eine für den Geschmack und die Haltbarkeit des Käses sehr wichtige Zutat. Das Salz wird auf den geformten Käse aufgebracht oder direkt in den Käsebruch eingerührt. Bestimmte Ziegenkäsesorten werden auch mit einer feinen Schicht aus Holzkohle- oder Buchenholzasche bestäubt.

Für Käse, die nicht als Frischkäse verzehrt werden, beginnt nach dem Abtropfen der Reifeprozess. Die frisch geformten Käse werden in einem kühlen, gut belüfteten und feuchten Raum, dem sogenannten “Hâloir”, auf Gitter gelegt und regelmässig von Hand gewendet. Der Käseteig wird dabei immer fester und entwickelt eine feine weisse, gelbe oder bräunliche Rinde. Danach wird der Käse bei niedriger Temperatur verpackt, um eine ununterbrochene Kühlkette sicherzustellen. Schliesslich erfolgt die Verladung in Kühl-LKWs.

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Genuss: eine Frage der Reife

Nach der Herstellung gelangen die Ziegenkäse zur Reifung in entsprechend temperierte Räume. Sie bleiben dort circa ein bis vier Wochen, bis der Käse die angestrebte Konsistenz erreicht hat: frisch, weich, halbhart, hart oder bröckelig. Die optimale Reifezeit ist für jeden Ziegenkäsetyp unterschiedlich. Auch bestimmt die Länge der Reifezeit die Geschmacksrichtung des Ziegenkäses. Aufgrund des Reifegrades kann die Geschmacksstärke genauestens ermittelt werden.

Kaum aus der Form, hat der weiche und feuchte Ziegenkäse schon einen delikaten jedoch sehr milden Geschmack und harmoniert jetzt hervorragend mit frischen oder getrockneten Kräutern wie Petersilie, Schnittlauch oder Koriander. Lecker schmeckt er aber auch mit etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle oder Fleur de Sel. Oft wird er auch in der Form serviert und als Dessert genossen, mit einem Löffel Honig, Feigenkonfitüre oder Aprikosenkompott.

Der Teig ist immer noch sehr weiss, wird aber homogener. Der frische Geschmack und die Milchnoten machen einem leichtem Ziegenkäsearoma Platz.

Je nach verwendeten Kulturen bildet sich auf dem halbfesten Käse eine feine weisse, gelbe oder bläuliche Rinde. Langsam verliert der aromatisch leichte Ziegenkäsegeschmack seine Milde.

Der trockene Käse hat nun einen kompakten und festen Teig, der beim Schneiden leicht bröckelt. Sein ausgeprägter, würziger Geschmack erfreut den Käseliebhaber.

Danach: Ein gut abgetropfter und affinierter Käse hält sich mehrere Wochen (oder sogar Monate) in einem Keller, der die optimalen Temperatur- und Feuchtigkeitskriterien erfüllt.

Viel Spass und Genuss beim Kochen mit Ziegenkäse.

Von Anna, HelloFresh