Wiener Schnitzel

Kalbsschnitzel (4) flach zwischen Klarsichtfolie oder in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel legen und mit dem Fleischklopfer, Pfannenboden oder Wallholz sehr dünn klopfen (plattieren). Auf beiden Seiten mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen.

Mehl (100 g) sowie Paniermehl (100 g) jeweils in einen Suppenteller geben, Eier (2) ebenfalls in einen Teller schlagen und mit einer Gabel verquirlen.

Schnitzel nacheinander zuerst auf beiden Seiten in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und dabei darauf achten, dass keine Stelle trocken bleibt. Zuletzt im Paniermehl wenden und das Paniermehl nur behutsam mit der Rückseite einer Gabel andrücken (so „souffliert“ die Panade schöner).

In einer grossen Pfanne oder 2 mittleren Pfannen so viel der Bratbutter (200 g) zerlassen, dass die Schnitzel gut schwimmen können.

Schnitzel erst einlegen, wenn das Fett so heiss ist, dass es zischend aufschäumt, wenn man einige Brösel oder ein kleines Stückchen Butter hineinfallen lässt.

Schnitzel je nach Dicke 2 Minuten (für dünne Kalbsschnitzel) bis 4 Minuten (für dickere Schweinsschnitzel) goldbraun backen. Während des Bratens die Pfanne ab und zu leicht rütteln, damit die heisse Butter auch die Oberseite der Schnitzel erreicht. Dadurch kann die Panade aufgehen, d.h. sie löst sich vom Fleisch und wirft kleine Wellen. Mit einem Bratenheber wenden (nicht anstechen!) und auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun backen.

Knusprige Schnitzel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dabei behutsam trocken tupfen. Die Schnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten und vor dem Servieren mit Zitronenscheiben (1) und Peterli (wenig) garnieren.