Zubereitung
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Schritt 1
Reduktion:
Schalotten (10 g)
,
Essig (20 g)
und
Pfefferkörner (1 g)
in eine Pfanne geben und auf die Hälfte reduzieren. Als nächstes die Reduktion durch ein feines Sieb passieren und beiseitestellen.
Schritt 2
Hollandaise:
Butter (125 g)
in eine Pfanne geben und aufkochen bis sie schäumt. Den Schaum abschöpfen und die Butter auf ungefähr 80 °C auskühlen lassen.
Schritt 3
In der Zwischenzeit
Eigelb (1)
,
Ei (1)
,
Salz (1 g)
,
Zitronensaft (1/4)
und
Cayennepfeffer (1 Pr.)
in eine Schüssel geben, mit einem Schneebesen vermischen und in den Kisag-/ oder Isischäumer abfüllen. Das Ganze fest zudrehen und eine Patrone Gas einfüllen, kräftig schütteln.
Schritt 4
Die Flasche im Wasserbad bei etwa 65 °C bis zur Servierzeit warmhalten.
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