Confierter Seebarsch mit Queller-Kartoffelsalat Sous Vide

Wolfsbarsch: Die Filets (4) trocken tupfen und zusammen mit Olivenöl (10 Teelöffel), Oliven (1 EL) und Tomate (1) in einen Beutel geben und fest vakuumieren.

Das Ganze im Wasserbad mit einem Sous Vide Garer oder im Dampf bei 52 °C für 20 Minuten garen.

Kartoffelsalat: Die Kartoffeln (250 g) schälen und in 5 mm kleine Würfel schneiden, zusammen mit dem Abrieb der Zitrone (1), Salz (1 Pr.) und Olivenöl (nach Bedarf) fest vakuumieren.

Anschliessend den Beutel mit Kartoffeln ebenfalls mit einem Sous Vide Garer oder im Dampf bei 93 °C für 45 Minuten garen.

Schnittlauch-Sauce: Schnittlauch (1/2 Bd.) in sehr feine Streifen schneiden. In einer Pfanne die Schalotte (1/2) in Butter (1 EL) dünsten, mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen. Das Ganze mit Wein (nach Bedarf) ablöschen und einkochen. Anschliessend mit Rahm (100 ml) auffüllen und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Vor dem Servieren den Schnittlauch beifügen.

Dann die Queller (100 g) in einer beschichteten Pfanne kurz und scharf in Olivenöl (nach Bedarf) anbraten und beiseitestellen.

Dressing: Zitronensaft zusammen mit dem Zucker (1 EL), Salz (wenig) und Olivenöl vermischen.

Anschliessend die gegarten Kartoffeln mit dem Dressing marinieren. Die Hälfte des Salicorns in den Kartoffelsalat geben, gut mischen und abschmecken.

Anrichten: Zum Schluss den Kartoffelsalat in einem Ring auf den Teller geben, den Fisch zusammen mit den Oliven und den Tomaten darauf Anrichten. Das Ganze mit der Schnittlauch-Sauce nappieren und mit Fleur de Sel (1 Pr.) bestreuen. Die restlichen Salicorn als Garnitur verwenden und über den Fisch verteilen.