Veganes Kartoffel-Erdnuss-Curry

Die Kartoffeln (500 g) schälen und in ca. 2 cm dicke Würfel schneiden. Das Kokosöl (1 EL) in einer Pfanne warm werden lassen. Die Zwiebel (1), den Knoblauch (2 Zehen) und den Ingwer (1 TL) andämpfen. Die Curry Paste (3 Esslöffel), Kurkuma (nach Bedarf) und Erdnussbutter (1 EL) zugeben und unterrühren. Die Kartoffeln zugeben und ca. 2 Minuten weiterdämpfen.

Die Kokosmilch (400 ml) sowie das Wasser (200 ml) zugeben. Erhitzen und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze ungefähr 20 bis 25 Minuten kochen bis die Kartoffeln gar sind.

Den Spinat (200 g) zum Curry geben und 2 Minuten mitkochen. Anschliessend den Limette (1) zugeben.

Zum Servieren das Curry mit Koriander (1 Bd.), Erdnüssen (4 Esslöffel) und Limetten (nach Bedarf) anrichten. Das Ganze kann nach Belieben mit Reis serviert werden.