Den Ofen kurz vorheizen und die Haselnüsse (200 g) auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze 5-10 Minuten abrösten.

Danach die gerösteten Haselnüsse in eine Schüssel geben, mit Wasser auffüllen bis die Nüsse gedeckt sind und das Ganze ca. 12 Stunden quellen lassen. (Falls mit bereits gemahlenen Nüssen gearbeitet wird, kann dieser Arbeitsschritt übersprungen werden).

Nach etwa 12 Stunden das Wasser der Nüsse abtropfen und mit dem Zucker (120 g) und Zitronenabrieb (wenig) in einen Blender oder Cutter geben und fein mixen.

Den Zimt (1 TL) und die Milch (30 g) dazugeben und alles nochmals gut durchmischen. Danach die Nussfüllung zudecken und etwa 30-60 Minuten durchziehen lassen.

Nun den Zucker (100 g) und das Mehl (200 g) auf die Arbeitsfläche auf einen Haufen geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die restlichen Zutaten; Butter (100 g), Ei (1) und den Zitronenabrieb (wenig) in diese Mulde geben. Alles zusammen zu einem Teig zusammenfügen.

Den Teig in ein Teigtuch (Gärfolie) oder eine Frischhaltefolie packen und für mind. 30-60 Minuten kühl stellen.

Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den gut gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 4 mm Dicke ausrollen und danach Kreise mit etwa 11 cm Durchmesser ausstechen. Die Teigrondelle auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Ei (1) in eine Schüssel aufschlagen und mit einem Schwingbesen oder einer Gabel verquirlen. Danach die Teigrondelle mit dem verquirlten Ei bestreichen. Dabei darauf achten, dass vor allem der Teigrand bestrichen ist und die Mitte wenig oder gar ausgespart wird.

Die vorbereitete Nussfüllung in einen Spritzbeutel geben und in die Mitte der Teigrondelle kleine Kugeln spritzen.

Anschliessend jeweils drei Seiten der Pfaffenhüte nach oben über die Füllung klappen, so dass eine Dreiecksform entsteht. Dabei muss die Nussfüllung noch zu sehen sein. Die Teigenden, bzw. die Teigspitzen etwas zusammen kneifen.

Den Teig mit dem verquirlten Ei anstreichen.

Nun die Pfaffenhüte in den auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben und etwa 10-12 Minuten goldgelb backen.

Während die Pfaffenhüte im Ofen backen, etwas Zitronensaft (1/2) zum Puderzucker (50 g) geben und gut durchmischen. Soviel Zitronensaft verwenden, bis das Ganze streichfähig wird. Nach dem Backen, die Pfaffenhüte – vor allem die Füllung - gleichmässig mit diesem Zuckerguss bestreichen.