Zubereitung
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Schritt 1
Kalbsbraten (500 g)
5 min in einer heissen Bratpfanne anbraten mit
Öl (wenig)
Danach mit
Salz (wenig)
und
Pfeffer (wenig)
würzen und in gelochten Garbehälter legen und Gargutsonde einstecken.
Schritt 2
Kombi-Steamer / Dampfgarer
- Dämpfen, 100°C
- Gelochter Garbehälter mit Kalbsbraten auf Auflage 2 in den kalten Garraum schieben, Blech in Auflage 1 (damit du den Bratenjus auffangen kannst)
- Kerntemperatur zwischen 55-60°C einstellen (so wie du das Fleisch gerne magst)
- Gardauer ca. 30 Minuten
Schritt 3
Unterdessen für die Sauce die Mayonnaise herstellen. Dazu
Eigelb (1)
und
Senf (5 g)
in einen hohen, schmalen Behälter geben. Mit dem Pürierstab mixen bis eine helle Masse entsteht. Weiter mixen und sehr langsam nach und nach das
Sonnenblumenöl (95 g)
dazugeben. So bekommst du eine cremige Mayonnaise.
Schritt 4
Die restlichen Zutaten
Thunfischfilets (160 g)
,
Sardellen (4)
,
Kapern (8 g)
,
Zitronensaft (7 g)
,
Bratenjus (45 g)
,
Saurer Halbrahm (15 g)
] in einen Behälter geben und alles pürieren. Danach die Mayonnaise dazu geben und mit
Salz (wenig)
und
Pfeffer (wenig)
abschmecken.
Schritt 5
Kalbsbraten komplett auskühlen lassen. Danach in sehr feine Streifen schneiden, auf eine Platte legen und Sauce darüber geben. Mit Zitronenscheiben, Kapern und etwas Pfeffer garnieren.
