Den Abrieb einer Zitrone (1) mit dem Thymian (1 Zweig), Paprika (1 EL), Salz (wenig), Pfeffer (wenig) und dem Öl (3 Esslöffel) zu einer Marinade zusammenmischen. Die Putenbrust (700 g) von allen Seiten mit der Marinade einreiben und in einer Pfanne rundum anbraten.

Die Rinderbouillon (3 L) dazugeben, kurz aufkochen und die Brust für 1,5 Stunden auf kleiner Stufe in der Bouillon ziehen lassen. Die Temperatur sollte dabei nicht über 80 °C steigen. Danach die Truthahnbrust in der Bouillon über Nacht auskühlen lassen.

Dann die Zwiebel (1), die Chili (1/2) und den Knoblauch (1 Zehe) in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne mit Olivenöl (nach Bedarf) kurz anschwitzen und glasig dünsten. Die Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Als nächstes Mayonnaise (100 g), Griechischer Joghurt (100 g), Ketchup (100 g), Limette (1) und Senf (1 TL) in eine Schüssel geben und gut verrühren. Das Ganze mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen und mit Piment d'Espelette (wenig) abschmecken.

Die kalte Truthahnbrust aus der Bouillon nehmen, etwas trocken tupfen und mit einem Messer oder einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einer Platte anrichten, die Sauce darüber geben und je nach Belieben mit Salat (wenig), Kapern (wenig), Zwiebeln (wenig), Tomaten (wenig) oder anderem garnieren.