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Entenbrust mit Selleriepüree, Erdnuss und Mandarine

19 ZUTATEN • 11 SCHRITTE • 3 STD. 50 MIN.

Entenbrust mit Selleriepüree, Erdnuss und Mandarine

Rezept
5.0
1 Bewertungen
Entenbrust mit Selleriepüree, Erdnuss und Mandarine

FOOD FACTS
Vita Score       😀   Überdurchschnittlich
Klima Score    😀   955 g CO₂äq
Wasserbilanz  😀   33.7 Liter
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Entenbrust mit Selleriepüree, Erdnuss und Mandarine

FOOD FACTS
Vita Score       😀   Überdurchschnittlich
Klima Score    😀   955 g CO₂äq
Wasserbilanz  😀   33.7 Liter
3 Std. 50 Min.
Gesamtzeit
Zutaten
Personen
4
us / metrisch
Selleriepüree
Sellerie
500 g
Sellerie
Kartoffel
200 g
Kartoffeln
mehligkochend
Milch
200 ml
Milch
Butter
10 Teelöffel
Butter
Salz
1 TL
Salz
Salz
wenig
Salz
Pfeffer, schwarz, gemahlen
wenig
Pfeffer, schwarz, gemahlen
Muskatnuss, gemahlen
wenig
Muskatnuss, gemahlen
Entenbrust
Entenbrust mit Haut
4
Entenbrüste mit Haut
Thymian, frisch
1 Bd.
Thymian, frisch
Erdnuss, gesalzen
50 g
Erdnüsse, gesalzen, geröstet
Rohzucker
1 EL
Rohzucker
Knoblauch
2 Zehen
Knoblauch, zerdrückt
Vanilleschote
1/2
Vanilleschote
Lorbeerblatt
1
Lorbeerblatt
Hühnerfond
200 ml
Hühnerfond
Mandarine
7
Mandarinen, frisch gepresst
Speisestärke
1 EL
Speisestärke
Mandarinen aus der Dose
1
Mandarinen aus der Dose
Nährwerte pro Person
Alle anzeigen
Kalorien
548
Fett
24.5 g
Protein
34.7 g
Kohlenhydrate
53.6 g
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Notizen des Autoren

Tipp: Selleriepüree lässt sich auch gut in grösseren Mengen vorbereiten.
ZubereitungBilder ausblenden
Schritt 1
Selleriepüree: Sellerie (500 g) und Kartoffeln (200 g) schälen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit Milch (200 ml), Butter (10 Teelöffel) und Salz (1 TL) in einen Beutel geben, auf Stufe 2 vakuumieren. Den Beutel in den gelochten Garbehälter legen und in den kalten Ofen zum Dämpfen schieben.
Schritt 2
Das Gemüse bei 86 °C mit Dämpfen für 1 Stunde 45 Minuten garen.
Schritt 3
Den Beutelinhalt nach dem Dämpfen pürieren und mit Salz (wenig), Pfeffer (wenig) und Muskatnuss (wenig) abschmecken.
Schritt 4
Entenbrust: Das Fleisch (4) auf der Hautseite kreuzweise einschneiden, mit dem Thymian (1 Bd.) in einen Beutel füllen und auf Stufe 2 vakuumieren. Den Beutel in den gelochten Garbehälter legen und in den kalten Ofen zum Dämpfen schieben.
Schritt 5
Das Gargut einschieben.
Schritt 6
Das Fleisch bei 62 °C mit Dämpfen für 45 Minuten garen.
Schritt 7
Das Fleisch nun zubereiten.
Schritt 8
Die Entenbrust nach der Garzeit aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und den Thymian entfernen. Die Haut leicht salzen und das Fleisch auf der Hautseite in eine kalte Pfanne legen. Als nächstes auf grosser Stufe knusprig braten und anschliessend auf der anderen Seite auf mittlerer Stufe braten. Die Entenbrust aus der Pfanne nehmen und in den noch warmen Ofen zum Warmhalten stellen.
Schritt 9
Den Ofen auf 60 °C Heissluft stellen und das Fleisch für 20 Minuten warmhalten.
Schritt 10
In der Zwischenzeit die gesalzenen Erdnüsse (50 g) in einer Bratpfanne rösten und herausnehmen. Danach den Zucker (1 EL) in derselben Bratpfanne karamellisieren. Knoblauch (2 Zehen), aufgeschnittene Vanilleschote (1/2) und das Lorbeerblatt (1) zugeben, mit dem Fond (200 ml) ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Mandarinensaft (7) mit dem Speisestärke (1 EL) verrühren und zugeben. Die Sauce einkochen lassen, passieren und nochmals erwärmen. Erst dann die Mandarinen aus der Dose (1) zugeben.
Schritt 11
Zum Schluss das Selleriepüree mit den Entenbrüsten anrichten. Die Sauce und Erdnüsse dazu servieren.
Schritt 11 Zum Schluss das Selleriepüree mit den Entenbrüsten anrichten. Die Sauce und Erdnüsse dazu servieren.
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