Schritt 1
Die Muscheln (1.4 kg) für das Muschelfleisch und den Muschelsaft sowie die Muscheln (25), die später in der Suppe verwendet werden, reinigen. Nach dem Waschen die 25 später verwendeten Muscheln kalt stellen.
Schritt 2
Die frischen Muscheln in einem Topf mit Sake (4 Esslöffel) bedecken, Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten lang kochen, bis sie alle geöffnet sind. Das Fleisch herausnehmen und die Schalen wegwerfen. Das sollte etwa eine Tasse Fleisch geben.
Schritt 3
Das Muschelfleisch in den Kühlschrank stellen. Den Muschelsaft (240 ml) durch ein feines Sieb passieren - es sollte etwas mehr als 1 Tasse Flüssigkeit übrig bleiben. Saft beiseitestellen.
Schritt 4
In einem grossen Topf Olivenöl (1 EL) und Pancetta (85 g) bei mittlerer Hitze braten, bis die Fette gerendert (geschmolzen) sind und der Pancetta gebräunt ist.
Schritt 5
Zwiebel (1), Sellerie (50 g) und Lorbeerblätter (3) hinzufügen, dann weitere 5 Minuten garen, bis sie weich und glasig sind.
Schritt 6
Das Mehl (2 Esslöffel) hinzugeben und 1 Minute lang kochen. Danach Vollmilch (720 ml), Muschelsaft, Gochujang (2 Esslöffel), Miso Paste (2 Teelöffel), die Hälfte der Kartoffeln (1 1/2), Pfeffer schwarz (1 TL) und Pfeffer weiss (1 TL) hinzufügen.
Schritt 7
Ständig rühren, bis die Mischung köchelt und sich Gochujang und Miso vollständig aufgelöst haben. Den Deckel auflegen und bei niedriger Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
Schritt 8
In der Zwischenzeit die andere Hälfte der gewürfelten Kartoffeln mit Rahm (180 ml) in einem kleinen Topf mischen. Den Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind. Aufpassen, dass die Sahne nicht anbrennt! Beiseitestellen.
Schritt 9
Nach dem Köcheln ist die Suppenmischung geronnen - Fett und Wasser haben sich getrennt und sehen körnig aus. Keine Panik! Die Suppe einfach in einen Mixer geben oder einen Stabmixer verwenden und pürieren, bis alles glatt und cremig ist.
Schritt 10
Zurück in den Topf geben, dann die Kartoffeln-Sahne-Mischung und die 25 Muscheln hinzufügen. 5 Minuten bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben.
Schritt 11
Jetzt das Muschelfleisch, Schnittlauch (2 Esslöffel), Ingwer (2 Teelöffel) hinzugeben, probieren und bei Bedarf mit Fischsauce (wenig) würzen.
Schritt 12
Zum Anrichten in jede Schüssel Butter (1 TL), etwas gemahlenen weißen Pfeffer und Chiliflocken geben. Mit rustikalem Landbrot oder Reis servieren.
