Zubereitung
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Schritt 1
Die
Muscheln (1.4 kg)
für das Muschelfleisch und den Muschelsaft sowie die
Muscheln (25)
, die später in der Suppe verwendet werden, reinigen. Nach dem Waschen die 25 später verwendeten Muscheln kalt stellen.
Schritt 2
Die frischen Muscheln in einem Topf mit
Sake (60 ml)
bedecken, Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten lang kochen, bis sie alle geöffnet sind. Das Fleisch herausnehmen und die Schalen wegwerfen. Das sollte etwa eine Tasse Fleisch geben.
Schritt 3
Das Muschelfleisch in den Kühlschrank stellen. Den
Muschelsaft (240 ml)
durch ein feines Sieb passieren - es sollte etwas mehr als 1 Tasse Flüssigkeit übrig bleiben. Saft beiseitestellen.
Schritt 4
In einem grossen Topf
Olivenöl (15 ml)
und
Pancetta (85 g)
bei mittlerer Hitze braten, bis die Fette gerendert (geschmolzen) sind und der Pancetta gebräunt ist.
Schritt 5
Zwiebel (1)
,
Sellerie (50 g)
und
Lorbeerblätter (3)
hinzufügen, dann weitere 5 Minuten garen, bis sie weich und glasig sind.
Schritt 6
Das
Mehl (15 g)
hinzugeben und 1 Minute lang kochen. Danach
Vollmilch (720 ml)
, Muschelsaft,
Gochujang (30 g)
,
Miso Paste (9 g)
, die Hälfte der
Kartoffeln (1 1/2)
,
Pfeffer schwarz (2 g)
und
Pfeffer weiss (2 g)
hinzufügen.
Schritt 7
Ständig rühren, bis die Mischung köchelt und sich Gochujang und Miso vollständig aufgelöst haben. Den Deckel auflegen und bei niedriger Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
Schritt 8
In der Zwischenzeit die andere Hälfte der gewürfelten Kartoffeln mit
Rahm (180 ml)
in einem kleinen Topf mischen. Den Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind. Aufpassen, dass die Sahne nicht anbrennt! Beiseitestellen.
Schritt 9
Nach dem Köcheln ist die Suppenmischung geronnen - Fett und Wasser haben sich getrennt und sehen körnig aus. Keine Panik! Die Suppe einfach in einen Mixer geben oder einen Stabmixer verwenden und pürieren, bis alles glatt und cremig ist.
Schritt 10
Zurück in den Topf geben, dann die Kartoffeln-Sahne-Mischung und die 25 Muscheln hinzufügen. 5 Minuten bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben.
Schritt 11
Jetzt das Muschelfleisch,
Schnittlauch (6 g)
,
Ingwer (4 g)
hinzugeben, probieren und bei Bedarf mit
Fischsauce (wenig)
würzen.
Schritt 12
Zum Anrichten in jede Schüssel
Butter (5 g)
, etwas gemahlenen weißen Pfeffer und Chiliflocken geben. Mit rustikalem Landbrot oder Reis servieren.
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