Schritt 1
Zitrone (1) schälen, sodass man Stücke Zitronenschale erhält.
Schritt 2
Salz (2 Esslöffel), Zucker (1 TL), Zitronenschalen, Lorbeerblätter (3), schwarzer Pfeffer (1 TL) und weisser Pfeffer (1 TL) in einer Gewürzmühle oder einem Mixer grob mahlen.
Schritt 3
Schweinebauch, mit Schwarte (545 g) auf ein Backblech legen. Alle Seiten des Schweinebauchs gleichmässig mit der Salzmischung einreiben.
Schritt 4
2 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen. In den letzten 30 Minuten den Ofen auf 150 °C vorheizen.
Schritt 5
Die Salzmischung vom Schweinebauch und vom Backblech abspülen und den Bauch mit der Hautseite nach unten auf das Blech legen (damit die Haut relativ flach bleibt).
Schritt 6
Dicht mit Folie abdecken und im vorgeheizten Ofen 2 bis 2:15 Stunden schmoren. Das Fleisch sollte so zart sein, dass sich ein kleines Messer leicht einführen lässt, aber nicht zerfällt.
Schritt 7
Das Blech aus dem Ofen nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen, dann 1 Stunde lang im Kühlschrank abkühlen lassen (mit der Hautseite nach unten).
Schritt 8
30 Minuten vor dem Servieren den Schweinebauch vorsichtig vom Backblech nehmen.
Schritt 9
Betrachte die Schnittseite und machen dich mit der Anatomie des Bauches vertraut. Die Haut ist eine sehr deutlich durchscheinende und dunklere Schicht, die sich von der weissen, undurchsichtigen Fettschicht darunter abhebt.
Schritt 10
Nimm eine grosse Handvoll Holz- oder Metallspieße und steche gleichmässig und gründlich winzige Stiche durch die Haut in die oberste Fettschicht. Nicht wahllos einstechen, sondern systematisch von links nach rechts/von oben nach unten vorgehen.
Schritt 11
Schneide nun unregelmässige Ränder ab. Dadurch wird der Bauch gleichmässiger und schöner braun.
Schritt 12
Eine antihaftbeschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und den Bauch mit der Hautseite nach unten in die Mitte der Pfanne legen.
Schritt 13
Mit einem Stück Folie abdecken, das gerade so gross ist, dass an den Rändern Dampflöcher bleiben (dies verhindert Spritzer und wärmt den Bauch beim Garen). Sobald man Brutzelgeräusche hört, die Hitze auf NIEDRIG herunter schalten.
Schritt 14
Hat das Fleisch keine flache und ebene Hautoberfläche, kann dieser in den ersten 10 Minuten beschwert werden, beispielsweise mit einer kleinen gusseiserne Pfanne.
Schritt 15
Ziel ist es das die gesamte Hautschicht scharf angebraten wird, ohne zu verbrennen. Das dauert mindestens 15 bis 20 Minuten. Man überprüft dies, indem man die Folie abdeckt und schaut, ob die gesamte Dicke der Hautschicht eine schöne goldbraune Fabre angenommen hat.
Schritt 16
Den fertigen Bauch mit der Haut nach unten legen und mit einem scharfen Messer im Zickzack den Fleischteil schneiden. Sobald die Haut erreicht wurde, das Messer einfach mit schnellem und festem Druck nach unten drücken. Den Bauch in kleine Würfel schneiden.
Schritt 17
Fleisch mit Senf (wenig) oder auf Reis mit süsser Sojasauce (wenig) servieren.
