Schritt 1
Die 2 Esslöffel Kreuzkümmelsamen (die gesamte Menge, die für dieses Rezept benötigt wird) in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren rösten, bis sie anfangen zu knistern und duften. Sofort in einen Steinmörser oder eine Gewürzmühle geben, bevor sie verbrennen.
Schritt 2
Die Samen mahlen, bis sie grob gemahlenem Pfeffer ähneln. Beiseitestellen. Gemahlenen Kreuzkümmel für die Marinade und zum Würzen verwenden.
Schritt 3
Für die Marinade Sojasauce (2 Teelöffel), Kreuzkümmel (1 TL), Speisestärke (1 TL), dunkle Sojasauce (nach Bedarf), Korianderpulver (nach Bedarf), Chiliflocken (nach Bedarf), Sesamöl (nach Bedarf), Knoblauchpulver (nach Bedarf), weissen Pfeffer (nach Bedarf) und Szechuan-Pfefferkörner (nach Bedarf) vermengen.
Schritt 4
Lamm (225 g) in Scheiben schneiden und in einer einzigen Schicht auf einem Schneidebrett verteilen, dann mit einem scharfen Messer darauf herumklopfen, um das Fleisch zu zart zu machen. Dabei darauf achten, dass es nicht durchbohrt wird.
Schritt 5
Danach das Fleisch mit der Marinade vermischen und mit den Händen die Gewürze gleichmässig verteilen. Mindestens 2 Stunden marinieren lassen.
Schritt 6
Für die Würzmischung vier verschiedene Schüsseln bereitstellen. In der ersten Schüssel die Zwiebelmischung vorbereiten. Hierzu Zwiebeln (1/2) und Bohnensprossen (120 g) vermengen.
Schritt 7
In die zweite Schüssel die Ingwer-Mix zubereiten. Hierzu Knoblauch (4 Zehen), Ingwer (2 Teelöffel), Chiliwürfel (1), Kreuzkümmel (4 Teelöffel), Korianderpulver (1 TL), Cayennepfeffer (1 TL), weissen Pfeffer (nach Bedarf), Pfeffer (nach Bedarf) und Szechuan-Pfeffer (nach Bedarf) geben.
Schritt 8
In der dritten Schüssel Sojasauce (2 Esslöffel), Reiswein (1 EL), Japanischer Reisessig (nach Bedarf), brauner Zucker (nach Bedarf), Glutamat (nach Bedarf) und Salz (nach Bedarf) vermischen.
Schritt 9
In der vierten Schüssel den frischen Koriander (4 Esslöffel) und die frische Minze (1 EL) vermengen.
Schritt 10
Für die selbstgemachten Nudeln Mehl (180 g), Salz (nach Bedarf) und Wasser (120 ml) in eine Rührschüssel geben (oder mit einem Handrührgerät, wenn es über Knethaken verfügt) (Kneten von Hand nicht empfohlen).
Schritt 11
Auf niedriger Stufe beginnen, dann die Geschwindigkeit allmählich erhöhen und 5 bis 6 Minuten lang kneten. Der Teig wird sich anfangs zottelig und etwas trocken anfühlen, aber nach einer Weile er wird glatt und elastisch.
Schritt 12
Der Teig ist klebrig, löst sich aber beim Kneten gut von der Schüssel. Man sollte in der Lage sein, den Teig schnell mit dem Finger anzutippen, ohne dass er kleben bleibt, und ihn langsam nach oben zu einer Länge von 30 cm zu ziehen, ohne dass er bricht. Wenn der Teig bricht, wurde er entweder nicht ausreichend geknetet oder ist zu trocken. Versuche den Teig zunächst weitere 3 Minuten zu kneten, bevor man zusätzliches Wasser hinzufügt, um die richtige Konsistenz zu erreichen.
Schritt 13
Den Teig in eine gefettete Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Ein grosses Backblech mit Backpapier auslegen und beiseitestellen.
Schritt 14
Eine kleine Tasse Rapsöl in Reichweite bereit stellen. Die Hände gut einölen, dann den Teig auf eine geölte Fläche geben. Zu einem etwa 1 cm dicken, rechteckigen Teig ausrollen und dann in 10 lange Streifen schneiden.
Schritt 15
Die Streifen voneinander trennen und leicht mit Öl einölen, damit sie nicht wieder aneinander kleben.
Schritt 16
Streifen flach auf die Arbeitsfläche legen und mit der eingeölten Handfläche vorsichtig nach aussen zu einer langen, breiten und flachen Nudel klopfen. Es spielt keine Rolle, ob die Kanten gerade oder wellig sind.
Schritt 17
Nudel an beiden Enden nehmen. Dann vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen und gleichzeitig den Teig etwas auseinander ziehen. Darauf achten, dass die Nudeln nicht zu dünn werden, sonst verlieren sie ihre gewünschte Konsistenz (man sollte nicht durch sie hindurchsehen können, wie es sonst üblich ist).
Schritt 18
Die Nudeln mit etwas abstand, flach und ohne Falten, auf das mit Backpapier belegte Backblech legen. Den Vorgang mit den restlichen Nudeln wiederholen (wenn der Platz nicht mehr ausreicht, ein neues Backpapier darüber legen).
Schritt 19
Einen grossen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit eine weitere grosse, tiefe Pfanne oder einen Wok auf hoher Stufe erhitzen. 2 Esslöffel Rapsöl in das marinierte Lammfleisch mischen, dann in die heisse Pfanne geben und so gut wie möglich verteilen.
Schritt 20
Das Fleisch 30 Sekunden scharf anbraten, dann solange garen, bis es nicht mehr rosa ist. Die Zwiebel-Mischung hinzufügen und garen, bis die Zwiebeln glasig werden. Das Ganze in eine Schüssel umfüllen.
Schritt 21
Rapsöl (4 Esslöffel) in dieselbe Pfanne geben, bis es heiss ist, dann den Ingwer-Mix hinzufügen. Kochen, bis der Knoblauch duftet, ohne zu verbrennen. Danach die Soja-Mischung hinzugeben, den Herd ausschalten, während die Nudeln kochen.
Schritt 22
Die Nudeln nacheinander in das kochende Wasser geben. Nur so lange kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen (das dauert weniger als eine Minute), dann abgiessen und in die Pfanne geben.
Schritt 23
Die Hitze der Pfanne wieder auf hohe Stufe stellen, dann das Fleisch mit den Zwiebeln hinzufügen und alles vorsichtig durchschwenken. Zum Schluss die frischen Kräuter untermischen.
Schritt 24
Nudeln auf dem Teller anrichten und mit Chiliöl (wenig) servieren.
