In einem kleinen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze Zucker (100 g) und Wasser (2 Esslöffel) für 8-10 Minuten kochen und dabei leicht schwenken, bis sich der Zucker auflöst und die Mischung eine blassgoldene Farbe annimmt. Den Topf vom Herd nehmen und den Banyuls Essig (120 ml) hineingiessen. Den Topf wieder auf den Herd stellen und 2 bis 3 Minuten kochen, bis das Karamell geschmolzen und glatt ist.

Banyuls Wein (4 Esslöffel) und Sternanis (1 Stk.) hinzufügen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit zu einem dünnen Sirup reduziert ist. Gastrique bei sehr geringer Hitze warm halten, bis sie verwendet wird.

Den Ofen auf 230 °C vorheizen.

Entenbrüste mit Haut (4) trockentupfen. Mit einem scharfen Messer das Fett rautenförmig einschneiden, dabei aber darauf achten, nicht ins Fleisch zu schneiden. Beide Seiten jeder Brust grosszügig mit Kosher Salz (1/2 Msp.) und Pfeffer (1/2 Msp.) würzen und dann mit der Hautseite nach unten in eine grosse, kalte Bratpfanne legen.

Pfanne auf niedrige Hitze stellen und das Ganze für 3 Minuten braten. Hitze auf mittlere Stufe erhöhen und das Ganze weiter braten lassen, bis die Ente zu brutzeln beginnt. 6 bis 8 Minuten ohne Umrühren weiter braten, bis die Haut gebräunt und knusprig ist und das meiste Fett abgegeben hat.

Das Fett aus der Pfanne abschöpfen und aufbewahren. Die Brüste umdrehen und die Pfanne in den Ofen stellen. Pfanne in den Ofen stellen und 2 bis 4 Minuten braten oder ein schnell ablesbares Thermometer in den dicksten Teil der Brust stecken und bis es 50-60 °C anzeigt. Brüste zum Ruhen auf einen Teller legen.

Weintrauben (235 g) in die Pfanne geben und mit dem Thymian (1 TL) und einer Prise Salz und Pfeffer vermengen. Im Ofen für 8-10 Minuten rösten, bis die Trauben heiss und stellenweise runzelig sind.

Fleisch auf einen Teller legen und die Trauben darüber verteilen. Sauce gleichmässig darüber geben und bei Bedarf eine kleine Handvoll Nüsslisalat (55 g) dazu servieren.