Schnittmangold (250 g) in eine grosse Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Fünf Minuten stehen lassen, damit sich der Schmutz absetzen kann. Das Grünzeug aus dem Wasser schöpfen und in einem grossen Sieb abtropfen lassen. Wasser, das an den Blättern haftet, ist in Ordnung.

Einen grossen Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Kosher Salz (1 EL) hinzufügen und die Pasta (225 g) hinzugeben.

In einer grossen Pfanne die Butter (85 g) bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald die Butter anfängt, braun zu werden und nussig zu duften, den Herd ausschalten.

In der Zwischenzeit die Walnüsse (125 g) in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze für 10 Minuten rösten, bis sie leicht gebräunt sind und duften.

Die gerösteten Walnüsse in ein Geschirrtuch geben und aneinander reiben, um die papierartige Haut zu entfernen. Die Walnüsse in ein Sieb geben und erneut schütteln, um weitere Haut zu entfernen. Beiseite stellen.

Nudeln bissfest kochen. 1/2 Tasse der Kochflüssigkeit zurückbehalten und beiseite stellen. Die Nudeln direkt über dem mit dem Grünzeug gefüllten Sieb abtropfen lassen.

Die braune Butter bei mittlerer bis hoher Hitze wieder auf Temperatur bringen; die Nudeln und das Grünzeug in die Pfanne geben. Die Walnüsse hinzufügen und durchschwenken, um sie zu beschichten. Pecorino (4 Esslöffel) darüber streuen und erneut durchschwenken. Mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) abschmecken. Gegebenenfalls etwas von der Nudelkochflüssigkeit in die Pfanne geben.

Die Nudeln servieren und nach Belieben mehr Käse darüber reiben.