Zubereitung
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Schritt 1
Den
Sauerteig (20 g)
mit dem
Wasser (120 g)
in eine Schüssel geben und aufschlämmen, d.h. gut vermischen, bis sich der Sauerteig aufgelöst hat.
Schritt 2
Danach das
Ruchmehl (120 g)
dazugeben und alles zusammen zu einem Teig mischen.
Schritt 3
Den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 12 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.
Schritt 4
Für den Vorteig mit Hefe,
Ruchmehl (200 g)
,
Vollkornweizenmehl (180 g)
,
Hefe (1 g)
,
Olivenöl (25 g)
,
Honig (15 g)
,
Apfelsaft (100 g)
und
Wasser (150 g)
in einer grossen Schüssel gut verkneten.
Schritt 5
Den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8–12 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.
Schritt 6
Für den Hauptteig, Die
Nüsse, gehackt (100 g)
auf ein Backblech geben und für 10–15 Minuten bei 180 °C Ober/Unterhitze im Backofen rösten (oder in einer Bratpfanne). Danach die Nüsse gut auskühlen lassen und mit einem Mörser etwas aufbrechen/zerkleinern.
Schritt 7
Beide Vorteige mit
Salz (10 g)
und gehackten Nüssen zusammen in eine grössere Schüssel geben.
Schritt 8
Die
Trockenfrüchte (400 g)
grob schneiden, zu den Vorteigen geben und alles gut durchkneten.
Schritt 9
Danach den Teig in eine gut gefettete Kastenform legen und etwas flach drücken.
Schritt 10
Die Form mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und das Ganze nochmals für 90–120 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Schritt 11
In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Backofenhälfte auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Schritt 12
Nach der Stückgare die Kastenform in den vorgeheizten Backofen geben und den Ofen bedampfen.
Schritt 13
Die Ofentemperatur auf 210 °C reduzieren und das Früchtebrot etwa 40 Minuten backen.
Schritt 14
Nach 40 Minuten das Brot ausformen und ohne Form noch 20–25 Minuten fertig backen.
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