Schritt 1
Für den Vorteig, Mehl (500 g), Sauerteig Starter (160 g), Wasser (220 g) und Puderzucker (150 g) in der Küchenmaschine kneten, bis er den Fenstertest besteht.
Schritt 2
Erst dann die Butter (150 g) in drei Intervallen unter den Teig kneten. Zum Schluss die Eigelbe (4) nach und nach unter den Teig ziehen.
Schritt 3
Den Teig zudecken und etwa 12–18 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen, bis er sich etwa verdreifacht hat. Der Panettoneteig sollte eine Temperatur von 26–30 °C aufweisen.
Schritt 4
Die Orangeat (160 g), Zitronat (70 g) und Rosinen (130 g) in einer Schüssel mit Rum (50 g) übergiessen und gut durchmischen. Die Fruchtmischung zudecken und über Nacht bei Raumtemperatur quellen lassen.
Schritt 5
Für den Hauptteig, zum Vorteig Vanillepulver (1 TL), Salz (1 TL), Honig (5 Teelöffel), wenig Zitronenabrieb (1) nd Orangenabrieb (1) geben und in der Küchenmaschine durchkneten.
Schritt 6
Danach die Butter (160 g) nach und nach beigeben und unter den Teig kneten.
Schritt 7
Die Eier (6) trennen. Eiweiss beiseitestellen und Eigelb ebenfalls nach und nach unter den Teig kneten. Den Teig rund 45 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine kneten.
Schritt 8
Zum Schluss die vorbereitete Fruchtmischung nur noch kurz unter den Teig ziehen. Anschliessend den Teig zudecken und für 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Schritt 9
Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke portionieren. Dabei die Teigmenge nach den vorhandenen Panettoneformen richten. (Einlagemenge ist jeweils auf den Formen angegeben)
Schritt 10
Danach die Teiglinge vorsichtig und locker zu einer Kugel formen. Dabei darauf achten, dass die darin enthalten Luft nicht entweicht.
Schritt 11
Anschliessend die Teigstücke in die Panettoni Formen legen. Dabei sollten die Formen etwa bis zur Hälfte mit Teig gefüllt werden, um ein optimales Backergebnis zu bekommen. Die gefüllten Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, zudecken und …
Variante I
Die Panettoni bei Raumtemperatur 5–8 Stunde bis 1 cm unter den Rand aufgehen lassen
Variante II
Die Panettoni für 3–5 Std. bei 30 °C im Ofen bis 1 cm unter den Rand aufgehen lassen.
Schritt 12
Für die Glasur, Puderzucker (140 g), Mandeln (60 g), Kakao (5 Teelöffel) und beiseite gestelltes Eiweiss etwa 50 g bei 1 Panettoni, in eine Schüssel geben und klumpenfrei verrühren.
Schritt 13
Den Backofen auf 180 °C mit Ober-Unterhitze – mit Beschwadung – vorheizen.
Schritt 14
Die Glasur in einen Spritzbeutel geben und damit dünn auf die Panettoni auftragen. Zum Schluss die Panettoni mit Hagelzucker (wenig) bestreuen.
Schritt 15
Die Panettoni in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben und ca. 25–30 Minuten backen (Kerntemperatur 92–93 °C).
Schritt 16
Nach dem Backen die Panettoni mit einem Panettone Wender (oder Stricknadeln) aufspiessen und aufhängen.
