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REZEPT
21 ZUTATEN 16 SCHRITTE 18 Std. 25 Min.

Panettone

Dieses Rezept habe ich für erfahrene Panettone-Bäcker entwickelt. Falls dies Dein erster Panettone ist, empfehle ich Dir, auf ein anderes meiner Rezepte auszuweichen.
Panettone Rezept
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Dieses Rezept habe ich für erfahrene Panettone-Bäcker entwickelt. Falls dies Dein erster Panettone ist, empfehle ich Dir, auf ein anderes meiner Rezepte auszuweichen.
Der Bäcker-Konditor-Meister Marcel Paa verzaubert mit seinen Kreationen eine grosse Fangemeinde. Ob Brot, Gebäcke oder Torten – alle können mit seinen Rezepten backen.
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Der Bäcker-Konditor-Meister Marcel Paa verzaubert mit seinen Kreationen eine grosse Fangemeinde. Ob Brot, Gebäcke oder Torten – alle können mit seinen Rezepten backen.
18 Std. 25 Min.
Gesamtzeit

Zutaten

Personen
16
US / METRISCH

Vorteig

500 g
Panettone-Mehl
160 g
Sauerteig Starter
220 g
Wasser , lauwarm
150 g
Puderzucker
150 g
Butter , weich
4
Eier
nur das Eigelb

Fruchtmischung

160 g
Orangeat
70 g
Zitronat
130 g
Rosinen
50 g
Rum

Hauptteig

2 g
Vanillepulver
oder Samen von 1 Vanilleschote
8 g
Salz
35 g
Honig
1
Zitrone , Abrieb
oder nach Belieben
1
Orange , Abrieb
oder nach Blieben
160 g
Butter , einweichen über Nacht
6
Eier
nur die Eigelbe, Eiweiss beiseitellen (50 g)

Glasur

140 g
Puderzucker
60 g
Mandeln, gemahlen
10 g
Backkakao
wenig
Hagelzucker
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Nährwerte pro Person

ALLE ANZEIGEN
KALORIEN
505
FETT
22,0 g
PROTEIN
9,5 g
KOHLENHYDRATE
68,5 g

Notizen des Autoren

Angegebene Menge ist ausreichend für etwa 20 Stück.

Die Panettone sind gut verpackt 2-4 Wochen haltbar.

Dieses Rezept habe ich für erfahrene Panettone-Bäcker entwickelt. Falls dies Dein erster Panettone ist, empfehle ich Dir den Kurs «Panettone» in der Back-Academy zu besuchen oder auf ein anderes meiner Panettone-Rezepte zurückzugreifen.
br>Voraussetzung: Dein Sauerteig muss sehr aktiv sein. Meinen habe ich vor der Verwendung noch dreimal aufgefrischt.
Vorbereitung: Vorhandenen Sauerteig am Vortag vor der Verwendung unbedingt nochmals auffrischen. Nach dem Auffrischen sollte sich das Volumen des Sauerteiges innerhalb von 2-3 Std. verdoppeln. Erst dann hat Dein Sauerteig genügend Kraft, um im Panettone richtig zu wirken.

Kopfüber auskühlen lassen: Nur durch das Aufhängen kann verhindert werden, dass die luftige Kuppel des Panettone zusammenfällt. Dabei lässt Du die Panettoni etwa 12 Std. aufgehängt und erst dann entfernst Du den Wender (oder die Nadeln) und stellst die Panettoni auf.

Zubereitung

BILDER AUSBLENDEN
Schritt 1
Für den Vorteig, Mehl (500 g) , Sauerteig Starter (160 g) , Wasser (220 g) und Puderzucker (150 g) in der Küchenmaschine kneten, bis er den Fenstertest besteht.
Schritt 2
Erst dann die Butter (150 g) in drei Intervallen unter den Teig kneten. Zum Schluss die Eigelbe (4) nach und nach unter den Teig ziehen.
Schritt 3
Den Teig zudecken und etwa 12–18 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen, bis er sich etwa verdreifacht hat. Der Panettoneteig sollte eine Temperatur von 26–30 °C aufweisen.
Schritt 4
Die Orangeat (160 g) , Zitronat (70 g) und Rosinen (130 g) in einer Schüssel mit Rum (50 g) übergiessen und gut durchmischen. Die Fruchtmischung zudecken und über Nacht bei Raumtemperatur quellen lassen.
Schritt 5
Für den Hauptteig, zum Vorteig Vanillepulver (2 g) , Salz (8 g) , Honig (35 g) , wenig Zitronenabrieb (1) nd Orangenabrieb (1) geben und in der Küchenmaschine durchkneten.
Schritt 6
Danach die Butter (160 g) nach und nach beigeben und unter den Teig kneten.
Schritt 7
Die Eier (6) trennen. Eiweiss beiseitestellen und Eigelb ebenfalls nach und nach unter den Teig kneten. Den Teig rund 45 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine kneten.
Schritt 8
Zum Schluss die vorbereitete Fruchtmischung nur noch kurz unter den Teig ziehen. Anschliessend den Teig zudecken und für 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Schritt 9
Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke portionieren. Dabei die Teigmenge nach den vorhandenen Panettoneformen richten. (Einlagemenge ist jeweils auf den Formen angegeben)
Schritt 10
Danach die Teiglinge vorsichtig und locker zu einer Kugel formen. Dabei darauf achten, dass die darin enthalten Luft nicht entweicht.
Schritt 11
Anschliessend die Teigstücke in die Panettoni Formen legen. Dabei sollten die Formen etwa bis zur Hälfte mit Teig gefüllt werden, um ein optimales Backergebnis zu bekommen. Die gefüllten Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, zudecken und …

Variante I
Die Panettoni bei Raumtemperatur 5–8 Stunde bis 1 cm unter den Rand aufgehen lassen

Variante II
Die Panettoni für 3–5 Std. bei 30 °C im Ofen bis 1 cm unter den Rand aufgehen lassen.
Schritt 12
Für die Glasur, Puderzucker (140 g) , Mandeln (60 g) , Kakao (10 g) und beiseite gestelltes Eiweiss etwa 50 g bei 1 Panettoni, in eine Schüssel geben und klumpenfrei verrühren.
Schritt 13
Den Backofen auf 180 °C mit Ober-Unterhitze – mit Beschwadung – vorheizen.
Schritt 14
Die Glasur in einen Spritzbeutel geben und damit dünn auf die Panettoni auftragen. Zum Schluss die Panettoni mit Hagelzucker (wenig) bestreuen.
Schritt 15
Die Panettoni in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben und ca. 25–30 Minuten backen (Kerntemperatur 92–93 °C).
Schritt 16
Nach dem Backen die Panettoni mit einem Panettone Wender (oder Stricknadeln) aufspiessen und aufhängen.
Menüplan

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Nährwerte pro Person
Kalorien
505
% Täglicher Wert*
Gesamt Fett
22,0 g
28%
Gesättigtes Fett
10,9 g
55%
Trans Fett
0,0 g
--
Cholesterin
155,6 mg
52%
Gesamt Kohlenhydrate
68,5 g
25%
Nahrungsfasern
2,4 g
9%
Zucker
35,9 g
--
Eiweiss
9,5 g
19%
Natrium
291,5 mg
13%
Vitamin D
0,6 µg
3%
Kalzium
44,7 mg
3%
Eisen
1,2 mg
7%
Kalium
160,8 mg
3%