Gourmet-Rösti mit Saucisson Vaudois und Sauerkraut

Kartoffeln (125 g) mit der Schale garen, erkalten lassen, danach schälen und raffeln. Kartoffelstärke (1 EL) beigeben, mit Salz (wenig), Pfeffer (wenig) und Muskatnuss (wenig) würzen und abschmecken. Röstikartoffeln im Metall-Ring vorbacken (nicht zu dunkel).

Birnen (2) schälen, halbieren, mit Pariserlöffel entkernen. Sud aus Weisswein (500 ml), Nelken (1), Zucker (125 g), Sternanis (1), Zimtstange (1) und Lorbeerblatt (1/2) herstellen und Birnen darin weich kochen.

Zwiebel (1/2) in feine Streifen schneiden und mit Bratbutter (1 EL) andünsten. Sauerkraut (125 g) beifügen. Bouillon (200 ml) zugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz (wenig), Pfeffer (wenig) und Wacholderbeeren (wenig) abschmecken. Kartoffelstärke (1 EL) und Weisswein (100 ml) mischen und Sauerkraut damit abbinden. Zum Schluss Rahm (wenig) zugeben. Nach Belieben Trüffel (2 Esslöffel) hacken und beifügen.

Zwiebel (1/2) mit Lorbeerblatt (1) und Nelken (3) bespicken. Saucisson (1) und Zwiebel im Wasser aufkochen und während 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen.

Brie (2) in Scheiben schneiden, damit die Rösti-Saucissons-Kombination am Tisch überbacken werden kann.

Rösti mit Kerbel (wenig), Lorbeerblättern (3) (mit der Zackenschere geschnitten), Trüffelscheiben (wenig) garnieren.