Zubereitung
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Schritt 1
Kartoffel (1 kg)
schälen, an der Röstiraffel in eine Schüssel reiben und mit
Salz (6 g)
und
Pfeffer (wenig)
würzen.
Schritt 2
Die Hälfte der
Butter (10 g)
in einer beschichteten Bratpfanne zerlassen. Kartoffeln in die heisse Pfanne geben, locker und regelmässig auf dem Pfannenboden verteilen. Für ca. 5 Minuten anbraten. Nun Kartoffeln vom Rand aus mit einer Bratschaufel leicht zusammenschieben und zu einem Kuchen formen und offen bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten weiterbraten. Rösti mithilfe eines flachen, grossen Tellers wenden. Dazu diesen auf die Pfanne legen und die Rösti darauf stürzen.
Schritt 3
Restliche
Butter (10 g)
in die Pfanne geben und die Rösti zurück in die Pfanne gleiten lassen und ca. 15 Minuten fertig anbraten, bis sie auf beiden Seiten goldbraun ist.
Schritt 4
Ofen auf 60 °C vorheizen und die fertige Rösti auf einer Platte dort warmhalten.
Schritt 5
In der Bratpfanne
Zwiebel (1)
in der
Butter (wenig)
erhitzen und
Kalbsleber (400 g)
dort portionenweise ca. 2 Minuten braten, herausnehmen und mit der Rösti warm stellen.
Schritt 6
Währenddessen
Apfelsaft (100 ml)
,
Kalbsfond (100 ml)
,
Saucen-Halbrahm (195 g)
und
Speisestärke (2 g)
unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen in die Pfanne giessen. Etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Sauce etwas dicker und sämig wird. Leberli wieder beigeben, mit
Salz (wenig)
und
Pfeffer (wenig)
abschmecken. Zum Servieren anrichten und mit dem
Petersilie (wenig)
bestreuen.
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