Ochsenschwanz auf italienische Art

Die Zwiebeln (2) und den Knoblauch (4 Zehen) schälen und klein würfeln. Die Rosmarinnadeln (2 Zweige), Salbei- (2 Zweige) und Thymianblättchen (2 Zweige) ab- zupfen und fein hacken. Den Peperoncino (1) längs halbieren, entkernen und sehr klein würfeln. Vom Sellerie (4 Stängel) beiseitelegen. Die Selleriezweige in kleine Würfel schneiden.

Die Ochsenschwanz (1) kalt spülen und auf Küchenpapier trockentupfen. Mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen.

In einem Schmortopf oder einer grossen Pfanne das Olivenöl (4 Esslöffel) erhitzen. Die Ochsenschwanzstücke darin portionenweise rundherum kräftig anbraten und wieder herausnehmen. Wenn nötig zwischendurch etwas Öl nachgeben.

Im Bratensatz die Zwiebeln, den Knoblauch, die Kräuter, den Peperoncino und den Sellerie kurz mitbraten, aber nicht zu dunkel werden lassen. Dann das Tomatenmark (2 Esslöffel) beifügen und kurz mitrösten. Die Bouillon (200 ml) und die Tomaten (800 g) dazugeben und alles mit dem Zucker (1 TL), Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen. Den Ochsenschwanz wieder beifügen und zugedeckt bei schwacher Hitze 3½–4 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist und sich von den Knochen zu lösen beginnt. Ab und zu kontrollieren, ob genügend Flüssigkeit in der Pfanne ist; bei Bedarf noch etwas Bouillon nachgiessen.

Am Ende der Garzeit den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Die Ochsenschwanzstücke aus der Sauce heben und in einer ofenfesten Form zugedeckt mit Alufolie im 100 Grad heissen Ofen warm stellen.

Die Sauce bei mittlerer bis starker Hitze offen etwa 10 Minuten einkochen lassen, bis sie dickflüssig ist.

Inzwischen die Pinienkerne (2 Esslöffel) in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einen Teller geben. Die beiseitegelegten Sellerieblätter fein hacken.

Vor dem Servieren die Sellerieblätter in die Sauce geben und diese mit Salz (wenig), Pfeffer (wenig) und Zimt (1 Pr.) abschmecken. Die Sauce über die Ochsenschwanzstücke verteilen und alles mit den Pinienkernen bestreuen.