Rindshuftplätzli (4) dünn klopfen, mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen.

Das Fleisch anschliessend mit Speck (12 Scheiben) auslegen.

Pilze (1 Handvoll), Zwiebel (1), Knoblauch (1 Zehe), Haselnüsse (3 Esslöffel) und Brot (1 Scheibe) fein schneiden.

In einer Bratpfanne Butter (wenig) zergehen lassen, Zwiebeln zusammen mit dem Knoblauch hinzugeben und glasig andünsten. Dann die gemschiten Pilze und die Nüsse unterrühren.

Brot dazugeben und mit Weisswein (3 1/3 Esslöffel) ablöschen. Das Ganze etwas einköcheln und mit Honig (2 Esslöffel), Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) abschmecken. Die Pfanne beiseitestellen und kurz auskühlen lassen.

Die ausgekühlte Pilz-Masse auf den Speck legen und zu kleinen Paketen einpacken.

Dann Plätzli einrollen und mit Zahnstocher befestigen.

In der selben Bratpfanne das Fleisch scharf anbraten.

Die Rouladen zusammen mit Bouillon (400 ml) in einen Schmortopf geben und für 90 Minuten bei 150 °C Umluft schmoren.

Anschliessend die Fleischvögel aus der Sauce nehmen, Zahnstocher entfernen und Fleisch beiseitelegen. Die übrige Sauce durch ein Sieb passieren und ebenfalls beiseitestellen.

Butter (2 Esslöffel) in einem Topf schmelzen lassen, das Mehl (1/4 Ta.) nach und nach dazugeben und mit dem Schneebesen verrühren. Tomatenmark (2 Esslöffel) zur Mehlschwitze dazugeben und den Rotwein (150 ml) langsam einrühren. Das Ganze etwas Einreduzieren. Dann die Schokolade (3 Teelöffel) hinzugeben und in der Reduktion schmelzen lassen, wenn nötig zusätzliche Bouillon zugiessen. Mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) abschmecken.

Die Fleischvögel zurück in die Sauce geben und etwas erwärmen. Kurz vor dem Servieren mit Rahm (2 Esslöffel) verfeinern. Dazu Butterspätzli, Rotkabis und gebratene Trauben servieren.