Zubereitung
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Schritt 1
Médaillons (500 g)
mit
Öl (15 ml)
und
Pfeffer (wenig)
marinieren.
Schritt 2
Für die Sauce
Zwiebel (1)
,
Karotte (1)
und
Sellerieknollen (150 g)
rüsten, in Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Wasser anziehen. Beiseitestellen. In einer weiteren Pfanne
Puderzucker (2 g)
bei mittlerer Hitze karamellisieren,
Tomatenmark (15 g)
beigeben und etwas anbräunen. Nach und nach die Hälfte des
Rotweins (100 ml)
beigeben und einkochen lassen.
Schritt 3
Angedünstetes Gemüse beifügen mit restlichem
Rotwein (100 ml)
auffüllen.
Bouillon (400 ml)
mit
Maizena (7 g)
verquirlen und zur Sauce rühren. Unter Rühren aufkochen, Hitze reduzieren.
Schritt 4
Piment (1 g)
,
Lorbeerblatt (1)
,
Wacholderbeeren (1 g)
,
Zimtrinde (1 Stk.)
zusammen mit der
Orangenschale (2 Stück)
in einen Teebeutel füllen. Diesen mit einer Küchenschnur verschliessen, zur Sauce beigeben und für 10 Minuten mitköcheln.
Schritt 5
Teebeutel entfernen.
Schokolade (10 g)
grob zerstückeln und mit dem
Preiselbeerkompott (3 g)
unter die Sauce rühren. Sauce pürieren und mit
Pfeffer (wenig)
kräftig abschmecken.
Schritt 6
Für den Kartoffelstock
Sellerieknollen (600 g)
und
Kartoffeln (600 g)
rüsten, würfeln und im Salzwasser 12 Minuten weich kochen. Wasser abgiessen und gut abtropfen lassen. Mit dem Kartoffelstock-Stampfer zerdrücken.
Milch (100 ml)
mit einer Kelle unter das Püree heben. Mit
Muskat (wenig)
würzen, bei Beidarf mit
Salz (wenig)
abschmecken.
Schritt 7
Ofen auf 100 °C erhitzen.
Schritt 8
Reh-Médaillon in einer Bratpfanne beidseitig 2 Minuten anbraten, dann im Ofen weitere 10 Minuten nachziehen lassen.
Schritt 9
Speck (2 Scheiben)
halbieren, längs schneiden und ohne Fett in der Pfanne anbraten. Sauce auf einen vorgewärmten Teller geben, Reh-Médaillon darauf anrichten und mit Sauce leicht übergiessen, Speck darüberlegen und mit Kartoffelstock servieren.
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