Reh-Médaillon mit Sellerie-Kartoffelstock

Médaillons (500 g) mit Öl (1 EL) und Pfeffer (wenig) marinieren.

Für die Sauce Zwiebel (1), Karotte (1) und Sellerieknollen (150 g) rüsten, in Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Wasser anziehen. Beiseitestellen. In einer weiteren Pfanne Puderzucker (1 TL) bei mittlerer Hitze karamellisieren, Tomatenmark (1 EL) beigeben und etwas anbräunen. Nach und nach die Hälfte des Rotweins (100 ml) beigeben und einkochen lassen.

Angedünstetes Gemüse beifügen mit restlichem Rotwein (100 ml) auffüllen. Bouillon (400 ml) mit Speisestärke (1 EL) verquirlen und zur Sauce rühren. Unter Rühren aufkochen, Hitze reduzieren.

Piment (nach Bedarf), Lorbeerblatt (1), Wacholderbeeren (nach Bedarf), Zimtrinde (1 Stk.) zusammen mit der Orangenschale (2 Stück) in einen Teebeutel füllen. Diesen mit einer Küchenschnur verschliessen, zur Sauce beigeben und für 10 Minuten mitköcheln.

Teebeutel entfernen. Schokolade (1 EL) grob zerstückeln und mit dem Preiselbeerkompott (1 TL) unter die Sauce rühren. Sauce pürieren und mit Pfeffer (wenig) kräftig abschmecken.

Für den Kartoffelstock Sellerieknollen (600 g) und Kartoffeln (600 g) rüsten, würfeln und im Salzwasser 12 Minuten weich kochen. Wasser abgiessen und gut abtropfen lassen. Mit dem Kartoffelstock-Stampfer zerdrücken. Milch (100 ml) mit einer Kelle unter das Püree heben. Mit Muskat (wenig) würzen, bei Beidarf mit Salz (wenig) abschmecken.

Ofen auf 100 °C erhitzen.

Reh-Médaillon in einer Bratpfanne beidseitig 2 Minuten anbraten, dann im Ofen weitere 10 Minuten nachziehen lassen.

Speck (2 Scheiben) halbieren, längs schneiden und ohne Fett in der Pfanne anbraten. Sauce auf einen vorgewärmten Teller geben, Reh-Médaillon darauf anrichten und mit Sauce leicht übergiessen, Speck darüberlegen und mit Kartoffelstock servieren.