Zubereitung
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Schritt 1
Entenbrust: Die Sehnen an der Unterseite der
Entenbrüste mit Haut (5)
entfernen und die Haut rautenförmig einschneiden.
Schritt 2
Als nächstes
Oliven (40 g)
,
Thymian (6 Zweige)
,
Olivenöl (15 ml)
und
Pfeffer (wenig)
zusammen mit dem Fleisch in den Beutel geben.
Schritt 3
Den Beutel im Wasserbad mit einem Sous Vide Garer oder mit Dampf bei 65 °C für 35 Minuten garen.
Schritt 4
Nach dem Garen den Beutel mit den Entenbrüsten öffnen und diese auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne langsam goldbraun und knusprig braten.
Schritt 5
Das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen und kurz vor dem Servieren in Tranchen schneiden. Zum Schluss mit
Fleur de Sel (wenig)
bestreuen und mit der Tomaten-Concassé servieren.
Schritt 6
Tomaten-Concassé: In einer Pfanne
Schalotten (3)
mit dem
Knoblauch (2 Zehen)
im
Olivenöl (45 ml)
glasig dünsten. Dann die
Tomatenwürfel (1 kg)
hinzufügen und mitdünsten. Das Ganze mit
Salz (wenig)
und
Pfeffer (wenig)
würzen. Vor dem Servieren mit
Basilikum (4 Zweige)
verfeinern.