Entenbrust mit Oliven und Tomaten-Concassé Sous Vide

Entenbrust: Die Sehnen an der Unterseite der Entenbrüste mit Haut (5) entfernen und die Haut rautenförmig einschneiden.

Als nächstes Oliven (40 g), Thymian (6 Zweige), Olivenöl (1 EL) und Pfeffer (wenig) zusammen mit dem Fleisch in den Beutel geben.

Den Beutel im Wasserbad mit einem Sous Vide Garer oder mit Dampf bei 65 °C für 35 Minuten garen.

Nach dem Garen den Beutel mit den Entenbrüsten öffnen und diese auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne langsam goldbraun und knusprig braten.

Das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen und kurz vor dem Servieren in Tranchen schneiden. Zum Schluss mit Fleur de Sel (wenig) bestreuen und mit der Tomaten-Concassé servieren.

Tomaten-Concassé: In einer Pfanne Schalotten (3) mit dem Knoblauch (2 Zehen) im Olivenöl (3 Esslöffel) glasig dünsten. Dann die Tomatenwürfel (1 kg) hinzufügen und mitdünsten. Das Ganze mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen. Vor dem Servieren mit Basilikum (4 Zweige) verfeinern.