Zubereitung
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Schritt 1
Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
Schritt 2
Gemüse:
Fenchel (500 g)
,
Sellerie (300 g)
,
Karotten (200 g)
und
Frühlingszwiebeln (1 Bd.)
schälen und rüsten. Den Fenchel in Schnitze schneiden. Das restliche Gemüse in 5 cm lange Stängel schneiden. Alles in eine Schüssel geben und mit
Olivenöl (50 ml)
,
Salz (wenig)
und
Pfeffer (wenig)
sorgfältig vermischen.
Schritt 3
Steinbutt: Eine Backfolie auf ein Ofenblech legen, das Gemüse und
Thymian (2 Zweige)
darauf verteilen. Dann den
Steinbutt (1.5 kg)
darauflegen und
salzen (wenig)
. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 20 Minuten garen.
Schritt 4
Das Ganze mit Kerntemperaturmesser bis 60 °C Kern garen lassen.
Schritt 5
Danach die Rückenhaut des Steinbutts vom Kopf zum Schwanz aufschneiden und wegziehen. Nun zuerst die beiden oberen Filets vorsichtig von der Mitte aus gegen den Flossenkranz mit einem Messer oder einem Spachtel von den Gräten lösen. Den Fisch umdrehen. Wie die oberen auch die unteren Filets auslösen. Alles beiseitestellen.
Schritt 6
Beurre Blanc: Die
Schalotte (1)
hacken, mit
Noilly Prat (150 ml)
und dem
Weisswein (150 ml)
köcheln lassen und auf ca. 50 ml einkochen lassen.
Schritt 7
Anschliessend
Rahm (250 ml)
und
Butter (125 g)
beigeben, aufkochen. Mit dem Stabmixer aufschäumen und mit
Salz (wenig)
und
Pfeffer (wenig)
abschmecken.
Schritt 8
Venere Reis: Als nächstes
Butter (30 g)
in einer kleinen Pfanne erhitzen.
Lauch (50 g)
und
Tomate (1)
beigeben, kurz andünsten.
Schritt 9
Danach den
Reis (250 g)
dazugeben und ebenfalls andünsten. Das Ganze mit
Weisswein (100 ml)
ablöschen und mit der
Bouillon (600 ml)
auffüllen.
Schritt 10
Den Reis für 15–18 Minuten leicht köcheln lassen, gelegentlich mit einer Kelle rühren. Sobald der Reis gar ist, den Topf von der Kochplatte nehmen und zugedeckt warm halten.
Schritt 11
Anrichten: Zuerst die ausgelösten Steinbuttfilets auf heissen Tellern anrichten und mit dem Ofengemüse garnieren. Danach den Reis auf die Teller geben. Zum Schluss die Beurre Blanc nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen und vorsichtig auf die Fischfilets giessen.
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