Mandelglace mit Birnen und Schokoladenstreuseln

Mandelglace: Mandeln (75 g) über Nacht in Wasser einweichen, abtropfen und fein mahlen. Als nächstes die fein gemahlenen Mandeln mit Milch (300 ml), Rahm (300 ml), Eigelben (6), Zucker (120 g) und Rosenwasser (1 EL) verrühren und in einen Beutel füllen. Den Beutel auf Stufe 1 vakuumieren und beiseitelegen.

Birnen: Anschliessend die Birnen (4) schälen, halbieren und entkernen. In einem Topf bei kleiner Hitze den Birnensaft (100 ml), Obstbrand (2 Esslöffel), Zitronensaft (1), das Vanillemark (1/2) und den Zucker (2 Esslöffel) kurz aufkochen, auskühlen lassen und zusammen mit den Birnenhälften in einen Beutel füllen. Das Ganze auf Stufe 1 vakuumieren.

Beide Beutel (Birnen und Glace) auf den gelochten Garbehälter legen und in den kalten Ofen zum Dämpfen schieben.

Beides bei 84 °C mit Dämpfen für 25 Minuten garen.

Zubereiten.

Nach der Garzeit die Beutel aus dem Gerät nehmen. Zuerst den Beutel mit der Glacemasse gut durchschütteln und auskühlen lassen. Glacemasse in eine Schüssel geben und in den Tiefkühler stellen. Immer wieder durchrühren, bis die Masse fest ist. Den Birnenbeutel beiseitelegen und auskühlen lassen.

Schokoladenstreusel: Den Ofen auf 180 °C mit Heissluft vorheizen.

Als nächstes die Schokolade (50 g) raffeln und das Eiweiss (1) aufschlagen. Die Masse mit den Mandeln (50 g), dem Zucker (2 Esslöffel) und Mehl (1 EL) mischen und krümelig auf das mit Backpapier belegte Kuchenblech geben. Das Ganze in den vorgeheizten Ofen zum Backen schieben.

Das Backgut einschieben.

Die Streusel bei 180 °C Heissluft für 8 Minuten backen.

Zum Schluss die Birnen mit dem Mandelglace und den Schokoladenstreuseln anrichten.