Zubereitung
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Schritt 1
Mandelglace:
Mandeln, geschält, ganz (75 g)
über Nacht in Wasser einweichen, abtropfen und fein mahlen. Als nächstes die fein gemahlenen Mandeln mit
Milch (300 ml)
,
Rahm (300 ml)
,
Eier (6)
,
Zucker (120 g)
und
Rosenwasser (15 ml)
verrühren und in einen Beutel füllen. Den Beutel auf Stufe 1 vakuumieren und beiseitelegen.
Schritt 2
Birnen: Anschliessend die
Birnen (4)
schälen, halbieren und entkernen. In einem Topf bei kleiner Hitze den
Birnensaft (100 ml)
,
Williams Birnen-Obstbrand (30 ml)
,
Zitrone (1)
, das
Vanilleschote (1/2)
und den
Zucker (25 g)
kurz aufkochen, auskühlen lassen und zusammen mit den Birnenhälften in einen Beutel füllen. Das Ganze auf Stufe 1 vakuumieren.
Schritt 3
Beide Beutel (Birnen und Glace) auf den gelochten Garbehälter legen und in den kalten Ofen zum Dämpfen schieben.
Schritt 4
Beides bei 84 °C mit Dämpfen für 25 Minuten garen.
Schritt 6
Nach der Garzeit die Beutel aus dem Gerät nehmen. Zuerst den Beutel mit der Glacemasse gut durchschütteln und auskühlen lassen. Glacemasse in eine Schüssel geben und in den Tiefkühler stellen. Immer wieder durchrühren, bis die Masse fest ist. Den Birnenbeutel beiseitelegen und auskühlen lassen.
Schritt 7
Schokoladenstreusel: Den Ofen auf 180 °C mit Heissluft vorheizen.
Schritt 8
Als nächstes die
Schokolade, weiss (50 g)
raffeln und das
Ei (1)
aufschlagen. Die Masse mit den
Mandelmehl, blanchiert (50 g)
, dem
Zucker (25 g)
und
Weissmehl (7 g)
mischen und krümelig auf das mit Backpapier belegte Kuchenblech geben. Das Ganze in den vorgeheizten Ofen zum Backen schieben.
Schritt 9
Das Backgut einschieben.
Schritt 10
Die Streusel bei 180 °C Heissluft für 8 Minuten backen.
Schritt 11
Zum Schluss die Birnen mit dem Mandelglace und den Schokoladenstreuseln anrichten.
