Zubereitung
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Schritt 1
Selleriepüree:
Sellerie (500 g)
und
Kartoffeln (200 g)
schälen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit
Milch (200 ml)
,
Butter (50 g)
und
Salz (6 g)
in einen Beutel geben, auf Stufe 2 vakuumieren. Den Beutel in den gelochten Garbehälter legen und in den kalten Ofen zum Dämpfen schieben.
Schritt 2
Das Gemüse bei 86 °C mit Dämpfen für 1 Stunde 45 Minuten garen.
Schritt 3
Den Beutelinhalt nach dem Dämpfen pürieren und mit
Salz (wenig)
,
Pfeffer (wenig)
und
Muskat (wenig)
abschmecken.
Schritt 4
Entenbrust:
Das Fleisch (4)
auf der Hautseite kreuzweise einschneiden, mit dem
Thymian (1 Bd.)
in einen Beutel füllen und auf Stufe 2 vakuumieren. Den Beutel in den gelochten Garbehälter legen und in den kalten Ofen zum Dämpfen schieben.
Schritt 5
Das Gargut einschieben.
Schritt 6
Das Fleisch bei 62 °C mit Dämpfen für 45 Minuten garen.
Schritt 7
Das Fleisch nun zubereiten.
Schritt 8
Die Entenbrust nach der Garzeit aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und den Thymian entfernen. Die Haut leicht
salzen (wenig)
und das Fleisch auf der Hautseite in eine kalte Pfanne legen. Als nächstes auf grosser Stufe knusprig braten und anschliessend auf der anderen Seite auf mittlerer Stufe braten. Die Entenbrust aus der Pfanne nehmen und in den noch warmen Ofen zum Warmhalten stellen.
Schritt 9
Den Ofen auf 60 °C Heissluft stellen und das Fleisch für 20 Minuten warmhalten.
Schritt 10
In der Zwischenzeit die
aufgeschnittene Vanilleschote (1/2)
in einer Bratpfanne rösten und herausnehmen. Danach den
Mandarinen aus der Dose (1)
in derselben Bratpfanne karamellisieren.
Maizena (7 g)
,
Fond (200 ml)
und
Knoblauch (2 Zehen)
zugeben, mit dem
Rohzucker (15 g)
ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.
das Lorbeerblatt (1)
mit dem
Mandarinen (7)
verrühren und zugeben. Die Sauce einkochen lassen, passieren und nochmals erwärmen. Erst dann die
gesalzenen Erdnüsse (50 g)
zugeben.
Schritt 11
Zum Schluss das Selleriepüree mit den Entenbrüsten anrichten. Die Sauce und Erdnüsse dazu servieren.
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