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REZEPT
19 ZUTATEN 11 SCHRITTE 3 Std. 50 Min.

Entenbrust mit Selleriepüree, Erdnuss und Mandarine

Entenbrust mit Selleriepüree, Erdnuss und Mandarine

FOOD FACTS
Vita Score       😀   Überdurchschnittlich
Klima Score    😀   955 g CO₂äq
Wasserbilanz  😀   33.7 Liter

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3 Std. 50 Min.
Gesamtzeit
3 Std. 30 Min.
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Zutaten

Personen
4
US / METRISCH

Selleriepüree

500 g
Sellerie
200 g
Kartoffeln
mehligkochend
200 ml
Milch
50 g
Butter
6 g
Salz
wenig
Salz
wenig
Pfeffer, schwarz, gemahlen
wenig
Muskatnuss, gemahlen

Entenbrust

4
Entenbrüste mit Haut
1 Bd.
Thymian, frisch
50 g
Erdnüsse, gesalzen , geröstet
15 g
Rohzucker
2 Zehen
Knoblauch , zerdrückt
1/2
Vanilleschote
1
Lorbeerblatt
200 ml
Hühnerfond
7
Mandarinen , frisch gepresst
7 g
Maizena
1
Mandarinen aus der Dose
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Nährwerte pro Person

ALLE ANZEIGEN
KALORIEN
537
FETT
23,4 g
PROTEIN
34,9 g
KOHLENHYDRATE
52,1 g

Notizen des Autoren

Selleriepüree lässt sich auch gut in grösseren Mengen vorbereiten.

Zubereitung

BILDER AUSBLENDEN
Schritt 1
Selleriepüree: Sellerie (500 g) und Kartoffeln (200 g) schälen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit Milch (200 ml) , Butter (50 g) und Salz (6 g) in einen Beutel geben, auf Stufe 2 vakuumieren. Den Beutel in den gelochten Garbehälter legen und in den kalten Ofen zum Dämpfen schieben.
Schritt 2
Das Gemüse bei 86 °C mit Dämpfen für 1 Stunde 45 Minuten garen.
Schritt 3
Den Beutelinhalt nach dem Dämpfen pürieren und mit Salz (wenig) , Pfeffer (wenig) und Muskat (wenig) abschmecken.
Schritt 4
Entenbrust: Das Fleisch (4) auf der Hautseite kreuzweise einschneiden, mit dem Thymian (1 Bd.) in einen Beutel füllen und auf Stufe 2 vakuumieren. Den Beutel in den gelochten Garbehälter legen und in den kalten Ofen zum Dämpfen schieben.
Schritt 5
Das Gargut einschieben.
Schritt 6
Das Fleisch bei 62 °C mit Dämpfen für 45 Minuten garen.
Schritt 7
Das Fleisch nun zubereiten.
Schritt 8
Die Entenbrust nach der Garzeit aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und den Thymian entfernen. Die Haut leicht salzen (wenig) und das Fleisch auf der Hautseite in eine kalte Pfanne legen. Als nächstes auf grosser Stufe knusprig braten und anschliessend auf der anderen Seite auf mittlerer Stufe braten. Die Entenbrust aus der Pfanne nehmen und in den noch warmen Ofen zum Warmhalten stellen.
Schritt 9
Den Ofen auf 60 °C Heissluft stellen und das Fleisch für 20 Minuten warmhalten.
Schritt 10
In der Zwischenzeit die aufgeschnittene Vanilleschote (1/2) in einer Bratpfanne rösten und herausnehmen. Danach den Mandarinen aus der Dose (1) in derselben Bratpfanne karamellisieren. Maizena (7 g) , Fond (200 ml) und Knoblauch (2 Zehen) zugeben, mit dem Rohzucker (15 g) ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. das Lorbeerblatt (1) mit dem Mandarinen (7) verrühren und zugeben. Die Sauce einkochen lassen, passieren und nochmals erwärmen. Erst dann die gesalzenen Erdnüsse (50 g) zugeben.
Schritt 11
Zum Schluss das Selleriepüree mit den Entenbrüsten anrichten. Die Sauce und Erdnüsse dazu servieren.
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Nährwerte pro Person
Kalorien
537
% Täglicher Wert*
Gesamt Fett
23,4 g
30%
Gesättigtes Fett
9,7 g
48%
Trans Fett
0,0 g
--
Cholesterin
129,1 mg
43%
Gesamt Kohlenhydrate
52,1 g
19%
Nahrungsfasern
8,6 g
31%
Zucker
31,5 g
--
Eiweiss
34,9 g
70%
Natrium
900,5 mg
39%
Vitamin D
--
--
Kalzium
214,9 mg
17%
Eisen
7,9 mg
44%
Kalium
1336,7 mg
28%