Zubereitung
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Schritt 1
Morcheln (20 g)
in warmem Wasser einweichen. Danach gut auswaschen und halbieren. Als nächstes
das Fleisch (4)
zusammen mit der
Butter (7 g)
,
den Rosmarinzweigen (1 Zweig)
und den Morcheln in einen Vakuumierbeutel geben und auf Stufe 3 vakuumieren. Den Dichtungspad auf die dickste Stelle kleben und Gargutsensor einstecken. Den Vakuumierbeutel auf den Gitterrost in den kalten Ofen geben und den Gargutsensor in die Buchse stecken. Das Fleisch garen, bis die Kerntemperatur erreicht ist.
Schritt 2
Das Ganze bei 65 °C mit Vacuisine garen bis die Garguttemperatur 65 °C erreicht wurde (max. 1 Stunde garen).
Schritt 3
Anschliessend die Kaninchenkeulen aus dem Beutel nehmen, abtupfen und mit
Salz (wenig)
und
Pfeffer (wenig)
würzen. Restliche Zutaten auffangen. Danach das
Olivenöl (nach Bedarf)
in der Pfanne erhitzen und Keulen von allen Seiten scharf anbraten. Die Keulen warmstellen.
Schritt 4
Als nächstes die
Schalotte (1)
schälen, fein schneiden und mit den Morcheln im gleichen Olivenöl wie die Keulen scharf anbraten. Das Ganze mit
Wein (100 ml)
ablöschen. Den Sud vom Vakuumierbeutel dazugeben und auf die Hälfte einreduzieren. Zum Schluss
Cognac (15 ml)
und
Rahm (100 ml)
zugeben und mit
Salz (wenig)
und
Pfeffer (wenig)
abschmecken.
