Zubereitung
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Schritt 1
Das
Fleisch (2)
mindestens 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen.
Schritt 2
Die
Morcheln (30 g)
halbieren und gut auswaschen. Als nächstes
Olivenöl (nach Bedarf)
in einer Pfanne erhitzen, die Morcheln anbraten und mit
Cognac (30 ml)
ablöschen.
Schritt 3
Die Kalbssteaks mit
Salz (wenig)
und
Pfeffer (wenig)
würzen. Anschliessend mit
den Rosmarinzweigen (2 Zweige)
, Morcheln und der
Butter (15 g)
in einen Vakuumierbeutel geben und auf Stufe 3 vakuumieren.
Schritt 4
Dann den Beutel auf den Gitterrost in den kalten Ofen zum Garen geben.
Schritt 5
Das Ganze bei 58 °C mit Vacuisine für 1 Stunde 30 Minuten garen.
Schritt 6
Nach der Garzeit die Steaks aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen, mit
Salz (wenig)
und
Pfeffer (wenig)
würzen. Danach im
Öl (nach Bedarf)
ringsum scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und für 2–3 Minuten ruhen lassen.
Schritt 7
Vor dem Servieren die Steaks in 5 mm dünne Scheiben schneiden, mit
Fleur de Sel (wenig)
bestreuen und zusammen mit den Morcheln anrichten.
