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REZEPT
17 ZUTATEN 21 SCHRITTE 7 Std. 50 Min.

Crema Cotta mit Basilikum

Crema Cotta mit Basilikum

FOOD FACTS
Vita Score       😀   Überdurchschnittlich
Klima Score    😐   902 g CO₂äq
Wasserbilanz  😀   15.4 Liter

Crema Cotta mit Basilikum Rezept

Crema Cotta mit Basilikum

FOOD FACTS
Vita Score       😀   Überdurchschnittlich
Klima Score    😐   902 g CO₂äq
Wasserbilanz  😀   15.4 Liter

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7 Std. 50 Min.
Gesamtzeit
50 Min.
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Zutaten

Personen
8
US / METRISCH

Tomaten-Granité

2 kg
Tomaten
entstielt
200 g
Zucker
4 g
Agar-Agar
2 Zweige
Basilikum
wenig
Salz
wenig
Pfeffer, schwarz, gemahlen

Kandierte Datteltomaten

200 g
Cherrytomaten
z. B. Datterini entstielt
10 g
Rohrzucker
Mascobado-Zucker
15 ml
Olivenöl
wenig
Fleur de Sel

Crema Cotta

250 ml
Vollrahm
250 ml
Milch
5
Eier
75 g
Zucker
2
Gelatine
1
Vanilleschote , ausgekratzt
2 Zweige
Basilikum
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Nährwerte pro Person

ALLE ANZEIGEN
KALORIEN
378
FETT
18,0 g
PROTEIN
8,9 g
KOHLENHYDRATE
49,8 g

Notizen des Autoren

Anstelle von Basilikum können für die Crema Cotta auch andere Kräuter oder Aromen verwendet werden. Auf Wunsch kann die Crema Cotta mit braunem Zucker karamellisiert werden.

Zubereitung

BILDER AUSBLENDEN
Schritt 1
Tomaten-Granité: In eine Schüssel die Tomaten (2 kg) zusammen mit dem Zucker (200 g) , Agar-Agar (4 g) und den Basilikum (2 Zweige) geben. Das Ganze mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen und mit dem Pürierstab mixen. Die Masse in den Garbehälter füllen, abkühlen lassen und im Gefrierfach für mindestens 4 Stunden einfrieren.
Schritt 2
Als nächstes die gefrorene Tomatenmasse auf ein Küchentuch legen, dieses an allen vier Ecken aufhängen und eine Schüssel darunter platzieren, um den herabtropfenden Tomatensaft aufzufangen. Masse vollständig auftauen lassen.
Schritt 3
Nun den Tomatensaft durch Einkochen um 30 % reduzieren.
Schritt 4
Anschliessend den Saft erneut in den Garbehälter füllen, abkühlen lassen und im Gefrierfach vollständig durchfrieren lassen (für ca. 3–4 Stunden).
Schritt 5
Das gefrorene Tomaten-Granité zum Garnieren der Crema Cotta mit einer Gabel abschaben und in die Einmachgläschen füllen.
Schritt 6
Kandierte Tomaten: Die Cherrytomaten (200 g) einschneiden und in den Ofen zum Dämpfen geben.
Schritt 7
Das Gargut einschieben.
Schritt 8
Die Tomaten bei 100 °C mit Dämpfen für 2 Minuten garen.
Schritt 9
Danach die gedämpften Tomaten im Eiswasser abschrecken, schälen, vierteln und entkernen.
Schritt 10
Im Anschluss daran die Tomaten mit Olivenöl (15 ml) , Rohrzucker (10 g) und dem Fleur de Sel (wenig) marinieren. Das Ganze nun im runden Blech für 5 Stunden bei 80 °C in die Wärmeschublade stellen. Alternativ auf den Gitterrost auf Auflage 2 in den kalten Ofen legen und trocknen.
Schritt 11
Das Gargut einschieben.
Schritt 12
Die Tomaten bei 80 °C Heissluft für 5 Stunden garen.
Schritt 13
Crema Cotta: Vanillemark (250 ml) , Milch (250 ml) , Zucker (75 g) , und die Eier (5) in eine Schüssel geben und mit einem Pürierstab gut mixen.
Schritt 14
Anschliessend die Gelantine (2) , das Vanillemark (1) und den Basilikumzweig (2 Zweige) zusammen mit der Vollrahm-Eier-Masse in einen grossen Vakuumierbeutel geben.
Schritt 15
Danach den Beutel auf Stufe 2 vakuumieren und auf Stufe 2 versiegeln.
Schritt 16
Den Vakuumierten Beutel auf den Gitterrost in Auflage 2 zum Dämpfen legen.
Schritt 17
Das Gargut einschieben.
Schritt 18
Die Crema bei 82 °C mit Dämpfen für 20 Minuten garen.
Schritt 19
Als nächstes den Vakuumierbeutel nach dem Dämpfen aufschneiden und den Basilikumzweig entfernen. Die Masse mit einem Pürierstab mixen, durch ein Sieb passieren und in die vorgekühlten kleinen Einmachgläser füllen.
Schritt 20
Die Einmachgläser im Kühlschrank für ca. 3 Stunden abkühlen lassen.
Schritt 21
Die Crema Cotta vor dem Servieren mit den Tomaten-Granité und den kandierten Datteltomaten garnieren.
Menüplan

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Nährwerte pro Person
Kalorien
378
% Täglicher Wert*
Gesamt Fett
18,0 g
23%
Gesättigtes Fett
9,4 g
47%
Trans Fett
0,4 g
--
Cholesterin
154,4 mg
51%
Gesamt Kohlenhydrate
49,8 g
18%
Nahrungsfasern
3,8 g
14%
Zucker
45,1 g
--
Eiweiss
8,9 g
18%
Natrium
79,0 mg
3%
Vitamin D
1,4 µg
7%
Kalzium
112,5 mg
9%
Eisen
1,4 mg
8%
Kalium
773,0 mg
16%