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Crema Cotta mit Basilikum
Rezept

17 ZUTATEN ‱ 21 SCHRITTE ‱ 7 STD. 50 MIN.

Crema Cotta mit Basilikum

Crema Cotta mit Basilikum


FOOD FACTS

Vita Score       đŸ˜€   Überdurchschnittlich

Klima Score    đŸ˜   902 g COâ‚‚Ă€q

Wasserbilanz  đŸ˜€   15.4 Liter

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Crema Cotta mit Basilikum

FOOD FACTS
Vita Score       đŸ˜€   Überdurchschnittlich
Klima Score    đŸ˜   902 g COâ‚‚Ă€q
Wasserbilanz  đŸ˜€   15.4 Liter

7 Std. 50 Min.
Gesamtzeit
Zutaten
Personen
8
us / metrisch
Tomaten-Granité
Tomate
2 kg
Tomaten
entstielt
Zucker
200 g
Zucker
Agar-Agar
2 Teelöffel
Agar-Agar
Basilikum
2 Zweige
Basilikum
Salz
wenig
Salz
Pfeffer, schwarz, gemahlen
wenig
Pfeffer, schwarz, gemahlen
Kandierte Datteltomaten
Cherrytomate
200 g
Cherrytomaten
z. B. Datterini entstielt
Rohrzucker
1 EL
Rohrzucker
Mascobado-Zucker
Olivenöl
1 EL
Olivenöl
Fleur de Sel
wenig
Fleur de Sel
Crema Cotta
Vollrahm
250 ml
Vollrahm
Milch
250 ml
Milch
Ei
5
Eier
Zucker
75 g
Zucker
Gelatine
2
Gelatine
Vanilleschote
1
Vanilleschote, ausgekratzt
Basilikum
2 Zweige
Basilikum
NĂ€hrwerte pro Person
Alle anzeigen
Kalorien
331
Fett
13.1 g
Protein
4.7 g
Kohlenhydrate
51.6 g
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Schritt 1
Tomaten-GranitĂ©: In eine SchĂŒssel die Tomaten (2 kg) zusammen mit dem Zucker (200 g), Agar-Agar (2 Teelöffel) und den Basilikum (2 Zweige) geben. Das Ganze mit Salz (wenig) und Pfeffer, schwarz, gemahlen (wenig) wĂŒrzen und mit dem PĂŒrierstab mixen. Die Masse in den GarbehĂ€lter fĂŒllen, abkĂŒhlen lassen und im Gefrierfach fĂŒr mindestens 4 Stunden einfrieren.
Schritt 2
Als nĂ€chstes die gefrorene Tomatenmasse auf ein KĂŒchentuch legen, dieses an allen vier Ecken aufhĂ€ngen und eine SchĂŒssel darunter platzieren, um den herabtropfenden Tomatensaft aufzufangen. Masse vollstĂ€ndig auftauen lassen.
Schritt 3
Nun den Tomatensaft durch Einkochen um 30 % reduzieren.
Schritt 4
Anschliessend den Saft erneut in den GarbehĂ€lter fĂŒllen, abkĂŒhlen lassen und im Gefrierfach vollstĂ€ndig durchfrieren lassen (fĂŒr ca. 3–4 Stunden).
Schritt 5
Das gefrorene Tomaten-GranitĂ© zum Garnieren der Crema Cotta mit einer Gabel abschaben und in die EinmachglĂ€schen fĂŒllen.
Schritt 6
Kandierte Tomaten: Die Cherrytomaten (200 g) einschneiden und in den Ofen zum DĂ€mpfen geben.
Schritt 7
Das Gargut einschieben.
Schritt 8
Die Tomaten bei 100 °C mit DĂ€mpfen fĂŒr 2 Minuten garen.
Schritt 9
Danach die gedÀmpften Tomaten im Eiswasser abschrecken, schÀlen, vierteln und entkernen.
Schritt 10
Im Anschluss daran die Tomaten mit Olivenöl (1 EL), Rohrzucker (1 EL) und dem Fleur de Sel (wenig) marinieren. Das Ganze nun im runden Blech fĂŒr 5 Stunden bei 80 °C in die WĂ€rmeschublade stellen. Alternativ auf den Gitterrost auf Auflage 2 in den kalten Ofen legen und trocknen.
Schritt 11
Das Gargut einschieben.
Schritt 12
Die Tomaten bei 80 °C Ober-/Unterhitze fĂŒr 5 Stunden garen.
Schritt 13
Crema Cotta: Vollrahm (250 ml), Milch (250 ml), Zucker (75 g), und Eier (5) in eine SchĂŒssel geben und mit einem PĂŒrierstab gut mixen.
Schritt 14
Anschliessend die Gelatine (2), das Vanilleschote (1) und den Basilikum (2 Zweige) zusammen mit der Vollrahm-Eier-Masse in einen grossen Vakuumierbeutel geben.
Schritt 15
Danach den Beutel auf Stufe 2 vakuumieren und auf Stufe 2 versiegeln.
Schritt 16
Den Vakuumierten Beutel auf den Gitterrost in Auflage 2 zum DĂ€mpfen legen.
Schritt 17
Das Gargut einschieben.
Schritt 18
Die Crema bei 82 °C Vacuisine fĂŒr 20 Minuten.
Schritt 19
Als nĂ€chstes den Vakuumierbeutel nach dem DĂ€mpfen aufschneiden und den Basilikumzweig entfernen. Die Masse mit einem PĂŒrierstab mixen, durch ein Sieb passieren und in die vorgekĂŒhlten kleinen EinmachglĂ€ser fĂŒllen.
Schritt 20
Die EinmachglĂ€ser im KĂŒhlschrank fĂŒr ca. 3 Stunden abkĂŒhlen lassen.
Schritt 21
Die Crema Cotta vor dem Servieren mit den Tomaten-Granité und den kandierten Datteltomaten garnieren.
Schritt 21 Die Crema Cotta vor dem Servieren mit den Tomaten-Granité und den kandierten Datteltomaten garnieren.
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