Zubereitung
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Schritt 1
Den
Fenchel (200 g)
mit einer Mandoline in feine Scheiben hobeln und mit den
filetierten Limettenscheiben (1/2)
,
Limette (1/2)
,
Olivenöl (30 ml)
,
Zucker (1 Pr.)
,
Koriander (1 Pr.)
in einen Vakuumierbeutel geben. Mit
Salz (wenig)
und
Pfeffer (wenig)
würzen. Den Beutel auf Stufe 3 vakuumieren und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Schritt 2
Anschliessend den Beutel öffnen, den Fenchel in eine Schüssel geben und mit
Fleur de Sel (wenig)
abschmecken.
Schritt 3
Die Fischfilets (4)
trocken tupfen. Zusammen mit dem
Randensaft (50 ml)
, der Hälfte der
Butter (20 g)
und den
Szechuan-Pfefferkörner (4)
in einen Vakuumbeutel geben, auf Stufe 2 vakuumieren. Bis kurz vor dem Garen im Kühlschrank oder Tiefkühler kühl stellen.
Schritt 4
Anschliessend den Beutel in den gelochten Garbehälter in den kalten Ofen zum Dämpfen geben.
Schritt 5
Das Gargut einschieben.
Schritt 6
Das Ganze bei 62 °C mit Dämpfen für 20 Minuten garen.
Schritt 7
Nach dem Garen, die Flüssigkeit aus dem Beutel vorsichtig in eine kleine Pfanne passieren und mit der anderen Hälfte der
Butter (20 g)
zu einer sämigen Sauce rühren.
Schritt 8
Die Zanderfilets zusammen mit dem Limettenfenchel anrichten und der Sauce servieren.
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