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Brotlaib mit 60 Stunden Teigreifung
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Rezept

5 ZUTATEN • 10 SCHRITTE • 2TAGEN 17 STD.

Brotlaib mit 60 Stunden Teigreifung

Brotlaib mit 60 Stunden Teigreifung selber herstellen - Der Erfolg liegt in der sehr langen Teigreifung. Fast ganz ohne Hefe


FOOD FACTS

Vita Score       😀   Überdurchschnittlich

Klima Score    😀   108 g CO₂äq

Wasserbilanz  😀   1.0 Liter

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Brotlaib mit 60 Stunden Teigreifung
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Marcel Paa
Der Bäcker-Konditor-Meister Marcel Paa verzaubert mit seinen Kreationen eine grosse Fangemeinde. Ob Brot, Gebäcke oder Torten – alle können mit seinen Rezepten backen.

Brotlaib mit 60 Stunden Teigreifung selber herstellen - Der Erfolg liegt in der sehr langen Teigreifung. Fast ganz ohne Hefe

FOOD FACTS
Vita Score       😀   Überdurchschnittlich
Klima Score    😀   108 g CO₂äq
Wasserbilanz  😀   1.0 Liter

2Tagen 17 Std.
Gesamtzeit
Zutaten
Personen
8
us / metrisch
Wasser
700 g
kalt Wasser
frische Hefe
nach Bedarf
frische Hefe
Salz
4 Teelöffel
Salz
Ruchmehl
460 g
Ruchmehl
Weizenmehl Type 1050
Halbweissmehl
600 g
Halbweissmehl
Weizenmehl Type 812
Nährwerte pro Person
Alle anzeigen
Kalorien
463
Fett
1.3 g
Protein
16.7 g
Kohlenhydrate
94.7 g
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Marcel Paa
Der Bäcker-Konditor-Meister Marcel Paa verzaubert mit seinen Kreationen eine grosse Fangemeinde. Ob Brot, Gebäcke oder Torten – alle können mit seinen Rezepten backen.

Notizen des Autoren

Angegebene Menge für 8 Personen ergibt 1 Brot à ca. 1.5 kg.
ZubereitungBilder ausblenden
Schritt 1
Wasser (700 g), Hefe (nach Bedarf), Salz (4 Teelöffel), Ruchmehl (460 g), Halbweissmehl (600 g) in die Küchenmaschine geben und 15-20 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
Schritt 1 Wasser (700 g), Hefe (nach Bedarf), Salz (4 Teelöffel), Ruchmehl (460 g), Halbweissmehl (600 g) in die Küchenmaschine geben und 15-20 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
Schritt 2
Anschliessend den Teig in eine Schüssel geben, mit einem Küchentuch abdecken und für zirka 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Hinweis: Diese Stunde bei Raumtemperatur ist sehr wichtig, damit die Hefe “anspringen” kann.
Schritt 2 Anschliessend den Teig in eine Schüssel geben, mit einem Küchentuch abdecken und für zirka 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Hinweis: Diese Stunde bei Raumtemperatur ist sehr wichtig, damit die Hefe “anspringen” kann.
Schritt 3
Danach den Teig in der Schüssel zum ersten Mal dehnen und falten. Dazu den Teig von jeder Seite hochziehen und in die Mitte legen. Durch das Dehnen und Falten bekommt der Teig neuen Sauerstoff, die Hefe kann sich besser entwickeln und der Gluten wird angeregt. Anschliessend den Teig wieder zudecken und für weitere 55 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Schritt 3 Danach den Teig in der Schüssel zum ersten Mal dehnen und falten. Dazu den Teig von jeder Seite hochziehen und in die Mitte legen. Durch das Dehnen und Falten bekommt der Teig neuen Sauerstoff, die Hefe kann sich besser entwickeln und der Gluten wird angeregt. Anschliessend den Teig wieder zudecken und für weitere 55 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Schritt 4
Während dieser Zeit den Teig pro Tag 1-3-mal dehnen und falten. Dabei darauf achten, dass dieser Vorgang über den Tag verteilt ist. So, wie es dir ins Tagesprogramm passt. Wichtig ist, dass zwischen den einzelnen Vorgängen der Teig mindestens 3-4 Stunden ruhen kann.
Schritt 4 Während dieser Zeit den Teig pro Tag 1-3-mal dehnen und falten. Dabei darauf achten, dass dieser Vorgang über den Tag verteilt ist. So, wie es dir ins Tagesprogramm passt. Wichtig ist, dass zwischen den einzelnen Vorgängen der Teig mindestens 3-4 Stunden ruhen kann.
Schritt 5
Nach der 55 Stunden Garzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit beiden Händen vorsichtig 2-3 Mal über die Tischplatte ziehen, bis der Teig eine flache Oberfläche bekommt. Dabei mit den Fingern das Teigstück von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Darauf achten, dass die Luftblasen im Teig bleiben.
Schritt 6
Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und den Teig mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Hinweis: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
Schritt 6 Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und den Teig mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Hinweis: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
Schritt 7
Anschliessend den Teig auf etwas Mehl geben und auch die Oberfläche mit etwas Mehl stauben. Den Teig nochmals mit dem Küchentuch zudecken und für weitere 2 Stunden ruhen lassen.
Schritt 7 Anschliessend den Teig auf etwas Mehl geben und auch die Oberfläche mit etwas Mehl stauben. Den Teig nochmals mit dem Küchentuch zudecken und für weitere 2 Stunden ruhen lassen.
Schritt 8
Nach 2 Stunden die Teigoberfläche gut mit Mehl bestäuben und den Teig etwas im Mehl drehen, damit er nicht an der Arbeitsplatte klebt. Anschliessend mit einem dünnen Rollstab den Teig - zuerst von links nach recht und dann von oben nach unten - tief zu einem Kreuz eindrücken. Hinweis: Teigstücke richtig tief abdrücken, ansonsten besteht die Gefahr, dass die Brote zu fest aufreissen und das Kreuz nach dem Backen nicht mehr zu sehen ist. Es ist auch nicht schlimm, wenn der Teig fast durchgedrückt wird.
Schritt 8 Nach 2 Stunden die Teigoberfläche gut mit Mehl bestäuben und den Teig etwas im Mehl drehen, damit er nicht an der Arbeitsplatte klebt. Anschliessend mit einem dünnen Rollstab den Teig - zuerst von links nach recht und dann von oben nach unten - tief zu einem Kreuz eindrücken. Hinweis: Teigstücke richtig tief abdrücken, ansonsten besteht die Gefahr, dass die Brote zu fest aufreissen und das Kreuz nach dem Backen nicht mehr zu sehen ist. Es ist auch nicht schlimm, wenn der Teig fast durchgedrückt wird.
Schritt 9
Danach den Teig vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, nochmals mit dem Küchentuch zudecken und für weitere 2-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Schritt 9 Danach den Teig vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, nochmals mit dem Küchentuch zudecken und für weitere 2-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Schritt 10
Das Blech mit dem Teigling auf die mittlere Schiene im auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben und den Ofen grosszügig mit Wasser einsprühen. So kannst du den gewünschten Dampf erzeugen. Sofort die Ofentür schliessen und das Brot für zirka 30 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot weitere 30 Minuten fertig backen. Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Schritt 10 Das Blech mit dem Teigling auf die mittlere Schiene im auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben und den Ofen grosszügig mit Wasser einsprühen. So kannst du den gewünschten Dampf erzeugen. Sofort die Ofentür schliessen und das Brot für zirka 30 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot weitere 30 Minuten fertig backen. Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
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