Filet Mignon an Sauce Bordelaise mit Pilzen

Für die Sauce, Rotwein (300 ml), Thymian (1 Zweig), Lorbeerblatt (1) und Schalotten (2 Esslöffel) in einen mittelgrossen Topf geben. Bis zum Siedepunkt erhitzen und zum Köcheln bringen. Kochen, bis der Wein auf etwa 1/3 reduziert ist.

Während der Wein köchelt, die Rindermarkknochen (55 g) mit dem Ende eines kleinen Löffels aus den Knochen drücken und in einen kleinen Topf geben. Die Rinderbouillon (425 g) zum Mark geben und zum Köcheln bringen. Den Topf fest mit einem Deckel abdecken und die Hitze ausschalten. Knochen in der Flüssigkeit pochieren, bis er grau wird - nur ein paar Minuten. Das Mark mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf ein Schneidebrett legen. Das Mark zerkleinern und beiseite stellen.

Wenn der Wein eingekocht ist, die Demi-Glace (240 ml) und ein Pfeffer (wenig) hinzufügen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze für 10–15 Minuten köcheln lassen.

Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb über einer kleinen Schüssel oder einem Messbecher abseihen. Das gewürfelte Knochenmark einrühren. Bis zum Gebrauch beiseite stellen.

Den Ofen auf 230 °C vorheizen.

Filet Mignon (4) etwa eine halbe Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen.

In einer ofenfesten Pfanne die Butter (1 EL) bei mittlerer Hitze schmelzen.

Pilze (225 g) hinzufügen, bis sie ihre Flüssigkeit abgegeben haben und anfangen, braun zu werden. Die Pilze in eine Schüssel geben und beiseite stellen.

Beide Seiten der Steaks mit Salz (nach Bedarf) und Pfeffer (nach Bedarf) würzen.

In derselben Pfanne Butter (1 EL) bei starker Hitze erhitzen, bis sie schäumt. Steaks in die Pfanne geben. Das Fleisch auf einer Seite etwa 2 Minuten anbraten.

Die Steaks mit einer Zange umdrehen. Weitere 1 1/2 bis 2 Minuten garen.

Dann in den heissen Ofen schieben und weitere 2-3 Minuten garen, bis das Fleisch medium rare ist.

Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Steaks vor dem Servieren fünf Minuten auf einem Schneidebrett oder einer Servierplatte ruhen lassen.

Während das Steak ruht, die Sauce Bordelaise erhitzen und die Pilze unterrühren.

Die Steaks auf die Teller verteilen und mit der Sauce servieren.