Zubereitung
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Schritt 1
Die
Kartoffeln (100 g)
schälen und in kleine Würfel schneiden.
Schritt 2
Die
Erbsen (150 g)
und Kartoffelwürfel in den gelochten Garbehälter geben. Danach das Edelstahlblech in den kalten Ofen zum Dämpfen schieben.
Schritt 3
Das Gemüse bei 100 °C mit Dämpfen für 15 Minuten garen.
Schritt 4
Das gedämpfte Gemüse in eine hohe Schüssel geben und auskühlen lassen.
Schritt 5
In der Zwischenzeit die
Frühlingszwiebeln (2 Bund)
grob hacken, den
Knoblauch (2 Zehen)
schälen und in Scheiben schneiden.
Schritt 6
Dann das
Olivenöl (nach Bedarf)
in einer Bratpfanne erhitzen. Den Zwiebelbund und Knoblauch andünsten und zum gedämpften Gemüse geben.
Schritt 7
Als nächstes eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden und dabei darauf achten, dass genügend Klarsichtfolie überlappt.
Schritt 8
Den
Rucola (15 g)
grob hacken, zum Gemüse geben und alles fein pürieren. Das Ganze mit
Salz (6 g)
und
Pfeffer (wenig)
würzen. Das
Crème Fraîche (30 g)
und
Eigelb (1)
unterrühren.
Schritt 9
Danach das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und den Eischnee vorsichtig unter die Erbsencreme ziehen.
Schritt 10
Als nächstes die Erbsencreme in die vorbereitete Terrinenform füllen, die Oberfläche glatt streichen und die überlappende Klarsichtfolie einschlagen.
Schritt 11
Jetzt die Form auf den gelochten Garbehälter in den kalten Ofen zum Dämpfen schieben.
Schritt 12
Das Gargut einschieben.
Schritt 13
Die Terrine bei 90 °C mit Dämpfen für 25 Minuten garen.
Schritt 14
Anschliessend für mindestens einen halben Tag im Kühlschrank auskühlen lassen.
Schritt 15
Rucola-Salat: Zuerst die
Pinienkerne (9 g)
rösten.
Schritt 16
Danach den
Rauchlachs (100 g)
in feine Streifen schneiden.
Schritt 17
Als nächstes
Olivenöl (45 ml)
und
Essig (30 ml)
in eine Schüssel geben, mit
Salz (2 g)
und
Pfeffer (wenig)
würzen und gut verrühren.
Schritt 18
Jetzt den
Rucola (150 g)
zur Vinaigrette geben, mischen und auf 6 Teller verteilen.
Schritt 19
Im Anschluss daran, die Terrine stürzen, Folie entfernen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Je zwei Scheiben auf die Salatbeete verteilen.
Schritt 20
Zum Schluss den Lachs und Pinienkerne über den Rucola streuen.
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