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18 ZUTATEN 9 SCHRITTE 2 Std. 5 Min.

Confierter Lachs mit Rapsölschaum und Avocado-Kartoffelstock

4,5
2 Bewertungen

Confierter Lachs mit Rapsölschaum und Avocado-Kartoffelstock

FOOD FACTS
Vita Score       😐   Durchschnittlich
Klima Score    😀   1529 g CO₂äq
Wasserbilanz  😐   139.1 Liter

Confierter Lachs mit Rapsölschaum und Avocado-Kartoffelstock Rezept

Confierter Lachs mit Rapsölschaum und Avocado-Kartoffelstock

FOOD FACTS
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2 Std. 5 Min.
Gesamtzeit

Zutaten

Personen
2
US / METRISCH

Avocado-Kartoffelstock

4
Kartoffeln, mehligkochend
1
Avocado
30 g
Butter
wenig
Salz

Rapsölschaum

2
Eier , getrennt
nur das Eigelb entspricht etwa 30 g bei 2 Portionen
130 g
Eier , gross
7 g
Senf
6 g
Salz
250 ml
Rapsöl

Lachs

2
(150 g)
Lachsfilet
1 Stängel
Zitronengras
1
Chili, rot
1
Zitrone , Abrieb
1/2
Orange , Abrieb
1
Kaffirlimettenblatt
60 ml
Olivenöl
wenig
Salz

Servieren

wenig
Zitronen-Olivenöl
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Nährwerte pro Person

ALLE ANZEIGEN
KALORIEN
2041
FETT
173,7 g
PROTEIN
48,1 g
KOHLENHYDRATE
76,6 g

Notizen des Autoren

Zubehör: Kisag Bläser

Zubereitung

BILDER AUSBLENDEN
Schritt 1
Die Kartoffeln (4) schälen, vierteln und auf den gelochten Garbehälter geben. Das Blech in den kalten Ofen zum Dämpfen schieben.
Schritt 2
Die Kartoffeln bei 100 °C mit Dämpfen für 45 Minuten garen.
Schritt 3
Anschliessend die Avocado (1) , schälen, zusammen mit den gedämpften Kartoffeln und der Butter (30 g) in einen Topf geben, zerstampfen und mit Salz (wenig) abschmecken.
Schritt 4
Rapsölschaum: Eigelb (2) , Eier (130 g) , Senf (7 g) , und Salz (6 g) in ein hohes Gefäss geben und mit einem Mixstab mixen. Das Rapsöl (250 ml) nach und nach unter ständigem Mixen zur Masse geben. Als nächstes die Masse in einen Bläser geben und mit 2 Kapseln begasen. Den Bläser für ca. 30 Minuten in einem 50 °C warmen Wasserbad warm stellen.
Schritt 5
Lachs: Den Lachs (2) salzen (wenig) . Das Zitronengras (1 Stängel) klopfen und dritteln. Danach die Chili (1) entkernen und klein schneiden. Zusammen mit dem Zitronen- (1) und Orangenabrieb (1/2) , dem Kaffirlimettenblatt (1) , Olivenöl (60 ml) und Salz in den Vakuumbeutel geben und auf Stufe 2 vakuumieren. Dann den Lachs in den gelochten Garbehälter legen und in den noch warmen Ofen zum Dämpfen schieben.
Schritt 6
Das Gargut einschieben.
Schritt 7
Den Fisch bei 48 °C mit Dämpfen für 35 Minuten garen.
Schritt 8
Anschliessend den Lachs aus dem Beutel nehmen, mit einem Küchenpapier abtupfen, auf einen Teller legen und mit einem Brenner flambieren.
Schritt 9
Zum Schluss den Avocado-Kartoffelstock in die Mitte des Tellers geben, den Lachs darauf anrichten und den Rapsölschaum darübergeben. Das Ganze mit Kräutersalat drapieren und mit Zitronen-Olivenöl (wenig) beträufeln.
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Nährwerte pro Person
Kalorien
2041
% Täglicher Wert*
Gesamt Fett
173,7 g
223%
Gesättigtes Fett
24,3 g
122%
Trans Fett
1,2 g
--
Cholesterin
516,3 mg
172%
Gesamt Kohlenhydrate
76,6 g
28%
Nahrungsfasern
6,3 g
22%
Zucker
19,9 g
--
Eiweiss
48,1 g
96%
Natrium
1720,3 mg
75%
Vitamin D
2,3 µg
12%
Kalzium
135,1 mg
10%
Eisen
6,2 mg
34%
Kalium
1760,7 mg
37%