Confierter Lachs mit Rapsölschaum und Avocado-Kartoffelstock

Die Kartoffeln (4) schälen, vierteln und auf den gelochten Garbehälter geben. Das Blech in den kalten Ofen zum Dämpfen schieben.

Die Kartoffeln bei 100 °C mit Dämpfen für 45 Minuten garen.

Anschliessend die Avocado (1), schälen, zusammen mit den gedämpften Kartoffeln und der Butter (2 Esslöffel) in einen Topf geben, zerstampfen und mit Salz (wenig) abschmecken.

Rapsölschaum: Eigelb (2), Eier (130 g), Senf (1 TL), und Salz (1 TL) in ein hohes Gefäss geben und mit einem Mixstab mixen. Das Rapsöl (250 ml) nach und nach unter ständigem Mixen zur Masse geben. Als nächstes die Masse in einen Bläser geben und mit 2 Kapseln begasen. Den Bläser für ca. 30 Minuten in einem 50 °C warmen Wasserbad warm stellen.

Lachs: Den Lachs (2) salzen (wenig). Das Zitronengras (1 Stängel) klopfen und dritteln. Danach die Chili (1) entkernen und klein schneiden. Zusammen mit dem Zitronen- (1) und Orangenabrieb (1/2), dem Kaffirlimettenblatt (1), Olivenöl (4 Esslöffel) und Salz in den Vakuumbeutel geben und auf Stufe 2 vakuumieren. Dann den Lachs in den gelochten Garbehälter legen und in den noch warmen Ofen zum Dämpfen schieben.

Das Gargut einschieben.

Den Fisch bei 48 °C mit Dämpfen für 35 Minuten garen.

Anschliessend den Lachs aus dem Beutel nehmen, mit einem Küchenpapier abtupfen, auf einen Teller legen und mit einem Brenner flambieren.

Zum Schluss den Avocado-Kartoffelstock in die Mitte des Tellers geben, den Lachs darauf anrichten und den Rapsölschaum darübergeben. Das Ganze mit Kräutersalat drapieren und mit Zitronen-Olivenöl (wenig) beträufeln.